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日本料理の板前から寿司屋へ転向!海外で活躍する兄の背中を追う髙野さん27歳

寿司シェフコース15期生が卒業。左から高見さん・福邉さん・髙野さんに、東京すしアカデミーを選んだ理由、ここで学んだこと、そして今後の進路や抱負について語って頂きました。


髙野さん「本物との運命的な出会い、生涯を賭けこの道を究めていきたい」

地元のお寿司屋さんとの家族ぐるみのお付き合いがあった髙野さん27歳。20年以上前から寿司職人として海外で活躍しているという大将の兄の成功に憧れを持ち「いつかは自分も」と思っていた。

ご自身も高校卒業後から日本料理屋で修行を積んだ。東京すしアカデミーを受講した理由は「海外成功事例が豊富だったこと」、そして何よりも、入学前に参加した握り体験のすごさだった。1回だけの体験レッスンで、こんなに丁寧に、こんなにわかりやすく教えてくれる、帰りの電車の中で受講を決めていた。

期待どおり、東京すしアカデミーでは多くのことを学べた。しかし、何よりも幸運だったことは、本物との運命的な出会い。インターン先だった「海味」の親方のすべてに憧れた。海外で寿司職人に、という想いから東京すしアカデミーに入学した髙野さんだったが、「今後は、海味の親方の背中を追い、まだまだ駆け出しだけど生涯を賭けてこの道を究めい」と気合十分だ。

高見さん「将来は自分にお客さんがつくようなオンリーワンを目指したい」

実家は、祖父・父の代から続くお寿司屋さん。お父様も若かりし頃、銀座で修業されたご経験をもつこともあり、東京で寿司職人を目指すことを決めた高見さんが選択したのは東京すしアカデミー。伝統的な寿司屋修行の在り方を聞き知っていた高見さんにとって、「短期間で一通りの魚に触れることができること」は驚きだった。

インターン先はミシュランの星を取る高級店。当然ながら魚に触れることはできない。しかしコースで一通りの仕込みを実習していたので、先輩方が何をしてるのかがわかり、どこがポイントなのかを突っ込んで質問することができたという。何より、親方の営業中の動きや考え方に触れることができたことが収穫だった。

将来は、「自分にお客様がついてくれるようなオンリーワンを目指したい」、という高見さん。明日からは新進気鋭の親方が斬新な挑戦を続ける人気店「竹半若槻」にて寿司職人の第一歩を踏み出す。

福邉さん「フランスを目指す気持ちに揺らぎはないが、複数の道筋が見えてきた」

電子部品の海外営業に携わていた福邉さん、学生時代に留学していたフランスに住みたいという想いは捨てがたかった(参照: 諦めきれなかった夢。フランス就職に向けて 。)そしてフランスでどう生きるのが有利かと模索していたときに閃いたのが「日本人=寿司職人」。東京すしアカデミーを選択した理由は「卒業生の成功事例が圧倒的に多いこと」だった。

未経験からの挑戦、包丁の扱いから魚の仕込み、寿司業界の動向など触れることすべてが新鮮だった。とりわけ、フランスを目指す気持ちに揺らぎはなかったが、「国内で修業をしたほうが有利」、「ビザを取得しやすいドイツで経験をもってからという選択」等々、フランスで寿司職人を目指す上でのロードマップが見えてきたことが収穫。

夢の実現に向けての第一段階、インターン先でもあった「神楽坂すしアカデミー」で修行を積みながら次のシナリオを描いていく、という福邉さんの言葉には一点の迷いも見られない。



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寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?40代ですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

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