寿司職人養成コース

昼は学校 / 夜は寿司屋 働きながら学べる

働きながら学べる
6ヶ月間(週4日)

受講中のアルバイト先の紹介を保証 ※①

開講スケジュール

定員16名
30期:残席10
日程:21年4/12~9/17
31期:受付中
日程:21年10月~
時間:10時50分~15時20分(月・火・木・金)
◯自主練習:9時50分~10時50分/15時20分~17時で教室使用可
◯アルバイトをする方は例えば17時~22時のシフトに入ることも可能

当コースは収入を確保しながら、寿司+和食の技術が学べるのが特徴。アルバイトの紹介、職場訪問や面接のサポート、紹介予定派遣からの正社員登用など。入学前から卒業後まで一貫して支援します。

おまかせコース
全調理工程を習得

「おまかせコース」は中級~高級店で主流の提供スタイル。その全調理工程と旬の素材を使用した季節ごとの構成の考え方を習得していただく。包丁を触ったこともない飲食業界未経験の方でも心配無用。理論に基づく指導で基礎から学べます。

アルバイト先の
紹介を保証
※①

6ヶ月間を濃密な時間にするために、昼は学校で学び、夜は直営店や提携する寿司屋でアルバイト(※希望者のみ)をしながら実践経験を積みます。

アルバイトは体力的には正直、キツいです。最初はつまらない仕事もあるかもしれません。しかし、そういった経験を経て、寿司職人としても人間としても急成長していただける環境をご用意しました。

優秀な方は当校の直営店での採用や、提携する寿司屋からのヘッドハンティングもあります。真剣です。

もちろん独立開業も、海外就職も卒業後の進路は自由です。寿司職人として成功したい熱い気持ちの方の受講をお待ちしてます。

※①:当校が信頼するお店だけをご案内します。採用を保証するものではありません。また、希望条件に必ずしも沿えるものではありません。

6ヶ月で得られる技術

技術や知識の使い方の引き出しを増やしていただきます。

例えばヒラメや皮ハギの肝醤油。肝をペースト状にするにあたって、学校では裏ごし器を使って血栓や余分な皮を取り除く丁寧な方法を教えると共に、効率化重視の店では包丁で叩くだけの場合もあると、様々なケースを想定した方法を教えています。

仕込みに対してかけられる時間はお店の価格帯やスタイルによって違います。ひとつの方法だけではなく、色んな方法を知っていて取捨選択できる状態を目指します。※扱う食材は旬の時期や天候によって変更になります。

前期:其の①

調理技術の基礎

徹底的に反復練習をして、江戸前寿司の基礎技術を習得します。「包丁の研ぎ方」「酢飯の作り方・シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」まで。寿司ができるまでの工程を頭と体で理解します。

【基本魚】マグロ、あじ、さば、えび、いか、コハダ、イナダ、タイ、アナゴ、ヒラメ 等
【包丁技術の基礎】包丁の研ぎ方、野菜や魚のフィレの切り方など
前期:其の②

江戸前の仕込み

江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを習得します。また、「接客マナー」「寿司学」「栄養学」等の座学や、魚を美味しくを保つ神経締めの方法を学びます。

【魚の基本の仕込み方】3枚下ろし、5枚下ろし、2枚開き、振り塩 酢締め、サク取り、茹で方、煮方
寿司の盛り込み、細巻き、海外で人気のロール寿司などを習得
後期:其の①

高級魚の仕込み
コース料理研究

寿司店における「おまかせコース」の全工程を一人で再現することを習得していただきます。高級魚の取り扱いや、季節ごとのメニュー構成についても勉強します。

旬の高級魚(しまあじ ふぐ はも 太刀魚 皮ハギ 殻付きウニ 活け車海老他)のさばき方 〆方 刺身 握り
寿司店のおまかせコースのメニュー数種類の季節コース料理
後期:其の②

カウンター研修
和食の調理技術

「握る」「巻く」「切る」等の技術を丁寧なだけでなく現場で求められるリアルなスピード感で実践できるとともに、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。また、コースに必要な一品料理や旬の魚を扱った調理実習を行います。

カウンター研修による接客対応の体験や、6種類の実技テストによる正確さと速さの習得(握り、細巻、小型魚、中型魚、かつらむき、盛り込み)
寿司屋の一品料理や、数種類の季節のコース料理

動画レッスン

オンラインで24時間反復練習

受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『動画レッスン』をご利用できます。実技で実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。自習ができる教室がありますので動画を見ながら予習復習したり、帰りの電車内や自宅でも練習が可能です。 こちらのページで受講者限定動画をほんのちょっとだけ公開中です。

世界で通じる修了証

海外ビザ取得に有利

修了証明書は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に有利となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な6つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)②握り盛込 ③中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)④桂剥き ⑤握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)⑥細巻き

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :1,200,000円(税抜)

8ヶ月制の『インターンシップコース』から授業内容の密度はそのままに、授業料が30万円もお安くなりました。学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。(願書のページから包丁の金額を確認できます。)入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。

入学までの流れ

1.個別の入学相談

個別の入学相談会にご参加ください。お電話やLINE通話をご利用下さい。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームから願書を提出して下さい。

3.キャリア相談(適正チェック)

受講前、受講中のアルバイトのご相談や卒業後の就職に向けてのヒアリングをいたします。また、簡単な適性チェックをさせていただきます。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

カウンセラーにご相談ください

教室をご案内しながら、カウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせたアドバイスをいたします。

寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?若く無いですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

卒業後のインターン研修

希望者には卒業後のインターン研修のご紹介が可能です。インターン研修ではお給料をもらいながら、実店舗で現場経験を積んでいただきます。店舗運営という流れの中で、授業で学んだ技術を現場で確かめることで技術力は飛躍的に伸びていきます。

また、インターン研修は自分が将来どのような寿司職人を目指すのかを検討するための時間でもあります。自分の将来像を具体的に想像し、検討をすることができます。

ミシュランの星付きの名店やホテルの中の高級店から、カジュアルな業態の店まで、店舗規模や提供価格帯の違うさまざまな店で研修することで自分の将来がイメージしやすくなります。

インターン先の例:かねさか(パレスホテル店)、鮨源(帝国ホテル店)、神楽坂すしアカデミー(直営店)

就職・開業サポート

SUSHI JOB

寿司職人専門の求人サイト寿司ジョブには国内外から多数の求人情報が集まります。また、卒業生ネットワークでは情報交換が活発です。就職活動をサポートします。

開業コンサル

東京すしアカデミー代表福江誠は、開業以前から寿司店経営コンサルに携わり、寿司ビジネスを見続け、自身でも国内外で複数の寿司店飲食店経営。生きた情報を伝授します。