江戸前寿司 週末特訓コース

仕事を続けながら寿司職人を目指す
仕事を続けながら週末だけの授業で寿司職人を目指す

東京校日程

定員16名
18年秋 土曜クラス
受付中
日程:18年10月6日~19年9月中旬
18年秋 日曜クラス
受付中
日程:18年10月7日~19年9月中旬
レッスン時間:10:00~16:00(週末)

コースの特徴

☑︎仕事を続けながら、11ヵ月で、江戸前寿司集中特訓コースと同等の技能を修得!

☑︎海外就職に有利なディプロマ(修了証書)!

☑︎週一回コースの不安を払拭する充実のフォロー!
 その1.24時間いつでもどこでも視聴できる『TSAオンライン』
 その2.自主練習の場として平日は毎日朝・夕で2.5h教室開放
 その3.土日に腕を磨く、仲間を作る『すしラボ』開催予定

 ※『すしラボ』は2018年7月より新宿校にて開催予定です。

2002年の東京すしアカデミー開講以来のノウハウを結集した「TSAメソッド」用いて、寿司職人として現場で通用するために必要不可欠な技術・知識  を体系化。『2ヵ月』で通常は寿司職人弟子入り後、3~5年分をかけて先輩職人の『しごと』を見て覚えていくことを経験豊富な講師陣が具体的な数字や方法を示しながら伝授する江戸前寿司集中特訓コースを開発。

コースを修了することで5年目の職人と全く同じ技量になれるわけではないですが、職人が長い期間をかけて地道に習得してきた知見をベテラン講師指導のもと反復練習を繰り返すことで短期間に寿司職人の登竜門に導きます。

上記コースの内容を、現在の仕事を辞めずに働きながら、週末のみの受講で約11ヵ月かけてマスターすることができるのがこのコースの特徴です。

 江戸前寿司集中特訓コース同様、本コースの修了を証明するディプロマ(修了証書)は海外でも高く評価されています。さらに、授業外でもっと練習をしたい方向けに『復習用の映像コンテンツ(受講者無料)』等、フォロー体制も充実しています。

また、江戸前寿司集中特訓コース(本クラスの全40コマの内容を2ヵ月間で一気に習得するコース)への『編入制度』や、欠席分を補填する『振替制度』もご用意しています。 

■江戸前寿司集中特訓コースが『2ヵ月』集中で十分な技能が身に付く理由
・授業時間中は講師が常に教室にいて指導をする密度の濃いレッスン(講師不在の自習時間はありません)
・ひとりひとりに十分な食材を提供(グループでの食材共有や失敗すると魚がない・・・ということはありません)
・十分な練習時間を確保できる教室確保(平日8:30~9:00・15:00~17:00の2.5時間、教室にいる講師に質問もできます)

本コース(江戸前寿司週末特訓コース)は、上記の内容を、週1回、週末のみで約11ヵ月かけて習得します。仕事をしながらなので毎日数時間も集中した練習を、という訳にはいかないかもしれませんが、一つの単元から次の単元までの1週間の間に、動画で復習や握り訓練を繰り返すことで、2ヵ月間の集中特訓コースの方を上回る練習量を確保することも可能です。

カリキュラム

※利用する食材は季節や天候の影響で変更になることがあります。

1~10回:入門期

「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習

11~20回:理解期

魚の扱い方や保存の仕方を理解し、江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

21~30回:体得期

難易度の高い魚を捌き、形のいい握りが出来きたらスピード感を身につけていきます。海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し、
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

31~40回:飛躍期

現場で求められるリアルなスピード感やカウンターでの心配りを学びます。技術以外のことにも意識づけ出来る事を目標とします。

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修

動画レッスン

TSAオンラインで24時間反復練習
受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン』をご利用できます。レッスンで実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。 

世界で通じる修了証

海外ビザ取得の加点になる

 修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

レッスン振替制度

☑︎欠席したレッスンを受講したい

事前に申請していただければ欠席する授業を振り替えることができます。土曜クラスの方は日曜日へ。日曜クラスの方は土曜日へ。同一週末内での振替が可能です。動画教材によるフォローもあります。

編入制度

☑︎集中して一気に技術を習得したくなりました

本コースの最大の特徴は現在の仕事を続けながら寿司職人を目指すというものですが、履修中に予定が変わり仕事を辞めて集中して一気にに技術習得をしたい場合、本コース未習部分から任意スタートの江戸前寿司集中特訓コースに編入して頂くことができます。

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :600,000円(税抜)

学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。

入学までの流れ

1.個別相談会へ参加

個別の入学相談会にご参加ください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームか郵送にて願書を提出して下さい。事務局で確認ができましたら受講料のお支払い方法についてご案内します。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

コース案内

▼東京すしアカデミー新宿本校
東京都新宿区西新宿8−2−5 新宿ウエストビル
営業時間│9:00〜18:00 日曜定休
繋がりにくい場合は 03-3362-1755