◆仕事を続けながら江戸前寿司職人を目指せる技能を身につけたい方向けのコースです。

 開講校舎  受講日程  お申し込み状況
東京校 ■18年秋(土曜):2018年10月6日(土)~2019年9月中旬(土) 受付中
■18年秋(日曜):2018年10月7日(日)~2019年9月中旬(日) 受付中
   

 

■レッスン時間:10:00~16:00(週末)
 ※受講期間中は補助教材として、24時間いつでも視聴可能な『TSAオンライン』を無料視聴することができます。

 

コースの特徴

☑︎仕事を続けながら、11ヵ月で、江戸前寿司集中特訓コースと同等の技能を修得!

☑︎海外就職に有利なディプロマ(修了証書)!

☑︎週一回コースの不安を払拭する充実のフォロー!
 その1.24時間いつでもどこでも視聴できる『TSAオンライン』
 その2.自主練習の場として平日は毎日朝・夕で2.5h教室開放
 その3.土日に腕を磨く、仲間を作る『すしラボ』開催予定

 ※『すしラボ』は2018年7月より新宿校にて開催予定です。

2002年の東京すしアカデミー開講以来のノウハウを結集した「TSAメソッド」用いて、寿司職人として現場で通用するために必要不可欠な技術・知識  を体系化。『2ヵ月』で通常は寿司職人弟子入り後、3~5年分をかけて先輩職人の『しごと』を見て覚えていくことを経験豊富な講師陣が具体的な数字や方法を示しながら伝授する江戸前寿司集中特訓コースを開発。コースを修了することで5年目の職人と全く同じ技量になれるわけではないですが、職人が長い期間をかけて地道に習得してきた知見をベテラン講師指導のもと反復練習を繰り返すことで短期間に寿司職人の登竜門に導きます。

上記コースの内容を、現在の仕事を辞めずに働きながら、週末のみの受講で約11ヵ月かけてマスターすることができるのがこのコースの特徴です。

 江戸前寿司集中特訓コース同様、本コースの修了を証明するディプロマ(修了証書)は海外でも高く評価されています。さらに、授業外でもっと練習をしたい方向けに『復習用の映像コンテンツ(受講者無料)』等、フォロー体制も充実しています。

また、江戸前寿司集中特訓コース(本クラスの全40コマの内容を2ヵ月間で一気に習得するコース)への『編入制度』や、欠席分を補填する『振替制度』もご用意しています。 

■江戸前寿司集中特訓コースが『2ヵ月』集中で十分な技能が身に付く理由
・授業時間中は講師が常に教室にいて指導をする密度の濃いレッスン(講師不在の自習時間はありません)
・ひとりひとりに十分な食材を提供(グループでの食材共有や失敗すると魚がない・・・ということはありません)
・充実のオリジナルテキストと24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン×約100アイテム(受講者無料)』(サンプル動画以下)
・十分な練習時間を確保できる教室確保(平日8:30~9:00・15:00~17:00の2.5時間、教室にいる講師に質問もできます)

本コース(江戸前寿司週末特訓コース)は、上記の内容を、週1回、週末のみで約11ヵ月かけて習得します。仕事をしながらなので毎日数時間も集中した練習を、という訳にはいかないかもしれませんが、一つの単元から次の単元までの1週間の間に、動画で復習や握り訓練を繰り返すことで、2ヵ月間の集中特訓コースの方を上回る練習量を確保することも可能です。

カリキュラム

※利用する食材は毎回鮮度の高いものを仕入れるため、季節や天候などに変更になることがあります。

1~10回目 <入門期>

「包丁の研ぎ方」、「シャリ切り」、「ネタの切付け」、「握り」、「巻き物」までを繰り返し練習し、どういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習

11~20回目 <理解期>

魚の扱い方、保存の仕方を理解し、伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み寿司や刺身が造れることを目標として、代表的な江戸前寿司の仕込み方、巻物のバリエーションを習得していきます。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

21~30回目 <体得期>

白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りや巻き物が出来きるようになったら、スピード感を身につけ、「体が勝手に動く」ことを目標とします。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し、
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

31~40回目 <飛躍期>

「握る」「 巻く」 「切る」以外のことにも意識づけ出来る事を目標として、現場で求められるリアルなスピード感、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修


修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます


◇コース修了証発行に必要な7つの試験

①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

江戸前寿司集中特訓コースへの編入制度

☑︎当初を仕事を続けながらと考えていたが、集中して一気に技術を習得したい!

本コースの最大の特徴は現在の仕事を続けながら寿司職人を目指すというものですが、履修中に予定が変わり仕事を辞めて集中して一気にに技術習得をしたい場合、本コース未習部分から任意スタートの江戸前寿司集中特訓コースに編入して頂くことができます。

レッスン振替制度 

☑︎欠席したレッスンを受講したい!

江戸前寿司週末特訓コースの受講特典 として、所定の補講日に欠席したレッスンを振替受講することができます。
補講期間は、テスト期間に合わせて後期に設定されており、練習が必要な時期にしっかり学べるので安心です。

 (注:補講の実施は最大4日まで)

ご入学までの流れ

STEP.1 個別説明会へ参加

個別相談会にご参加ください(電話・Skype可)。

・将来の希望、年齢、性別、これまでの飲食業経験の有無、海外居住経験、等、お一人、お一人が異なるご要望と経緯をお持ちです。個別相談会にご参加頂くことで、ベテランカウンセララーが、皆さまがご不安に思われること、ご不明なことを過去の卒業生の実績や現在の寿司業界の動向を踏まえ、個々のニーズに合わせた的確なご案内をさせて頂きます。

STEP.2 願書の提出

・Webサイト経由、または、専用願書のご郵送にて願書をご提出ください。
・事務局にて出願内容を確認後、受講料金のお支払内容につきご案内致します。
※提携学費ローンをご利用の場合は、この段階で事務局、および、ローン会社とのやりとりを行って頂きます。 

STEP.3 受講料納付

・STEP2のご案内に沿ってご入金ください。
※提携学費ローンをご利用の場合は、ローン会社より入金手続きが行われ、お客様とローン会社との契約に基づくご指定月よりローン支払いが開始されます。
・受講料納付確認後、事務局よりレッスン初日スケジュール(集合場所、時間、持ち物など)につきご案内致します。

STEP.4 受講開始

・各自の目標達成に向け頑張りましょう!

ご受講費用

■ご入学条件

入学時18歳以上 日本語が問題なく理解できること 学歴不問、 個別相談会への参加(電話・Skype可)

■受講料金(税抜き)

・入学金:150,000円

・学費: 600,000円

※学費には、レッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。

※レッスンで必須な和包丁などは必要に応じて別途ご購入頂くことができます。

(営業時間/9:00〜18:00 土/祝日含む、日曜定休)
※繋がりにくい場合は 03-3362-1755
(営業時間/9:00〜17:30 月〜金)