江戸前寿司 週末特訓コース

仕事を続けながら寿司職人を目指す
開講スケジュール
定員各16名
春土曜クラス:残席11
日程:19年4月6日~20年2月15日
春日曜クラス:残席15
日程:19年4月7日~20年2月16日
秋土曜クラス:受付中
日程:19年10月~
秋日曜クラス:受付中
日程:19年10月~
レッスン時間:10時~16時
※自主練習の場として9~10時・16~17時で教室が自由に使えます。

仕事けながら受講

週一でも安心して受講できるサポート体制があります。反復練習のための動画レッスンは24時間いつでも見られます。

江戸前寿司『週末特訓』コースは、週1回、週末のみの受講で寿司職人の技を習得します。24時間視聴可能なレッスン動画がありますので、平日は自宅で動画を見ながら復習や握り練習を繰り返すことが可能です。また、自主練習の場として朝・夕で2時間教室を開放しています。

2002年の東京すしアカデミー開講以来のノウハウを結集し、寿司職人として現場で通用するために必要不可欠な技術・知識を体系化しました。 通常は寿司職人に弟子入り後、3~5年分をかけて先輩の『しごと』を見て覚えていく内容を、経験豊富な講師陣が具体的な数字や方法を示しながら伝授します。

カリキュラム

1~10回:入門期

「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習

11~20回:理解期

魚の扱い方や保存の仕方を理解し、江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

21~30回:体得期

難易度の高い魚を捌き、形のいい握りが出来きたらスピード感を身につけていきます。海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し、
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

31~40回:飛躍期

現場で求められるリアルなスピード感やカウンターでの心配りを学びます。技術以外のことにも意識づけ出来る事を目標とします。

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修

※利用する食材は季節や天候の影響で変更になることがあります。

動画レッスン

TSAオンラインで24時間反復練習
受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン』をご利用できます。レッスンで実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。 

修了証はビザ取得に加点

海外ビザ取得の加点になる

 修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

レッスン振替制度

☑︎欠席したレッスンを受講したい

事前に申請していただければ欠席する授業を振り替えることができます。土曜クラスの方は日曜日へ。日曜クラスの方は土曜日へ。同一週末内での振替が可能です。動画教材によるフォローもあります。

編入制度

☑︎集中して一気に技術を習得したくなりました

本コースの最大の特徴は現在の仕事を続けながら寿司職人を目指すというものですが、履修中に予定が変わり仕事を辞めて集中して一気にに技術習得をしたい場合、本コース未習部分から任意スタートの江戸前寿司集中特訓コースに編入して頂くことができます。

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :600,000円(税抜)

学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。

入学までの流れ

1.個別相談会へ参加

個別の入学相談会にご参加ください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームか郵送にて願書を提出して下さい。事務局で確認ができましたら受講料のお支払い方法についてご案内します。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

個別の入学相談会にいらっしゃいませんか?

教室をご案内しながら、カウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせたアドバイスをいたします。

寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?40代ですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

▼東京すしアカデミー新宿本校
東京都新宿区西新宿8−2−5 新宿ウエストビル
営業時間│9:00〜18:00 日曜定休
繋がりにくい場合は 03-3362-1755