江戸前寿司 集中特訓コース

2ヵ月で寿司職人を目指す人気コース

▼こんな方が受講

①ビザが下りやすい寿司職人として海外移住を目指す方。

寿司以外の飲食業からのキャリアアップ。

開業や投資を考えているオーナーや家業の寿司屋を継ぐ方。

定年後の第二の人生を自分らしく楽しみたい方。

開講スケジュール
定員16名
150期:残席8
日程:20年1月6日~2月28日
151期:受付中
日程:20年3月2日~4月24日
152期:受付中
日程:20年5月11日~7月3日
レッスン時間:9:00~15:00(月ー金)
※自主練習の場として8:30~9:00・15:00~17:00で教室が自由に使えます。

2ヵ月で3年目程度の技術が身につく

2002年の開講以来のノウハウを結集して、寿司職人として必要不可欠な『技術や知識』を体系化しました。通常は寿司屋に弟子入りして、3~5年かけて先輩職人の『しごと』を見て覚えていく内容を経験豊富な講師が具体的な数字や方法を示しながら2ヶ月で伝授します。

寿司屋の修行では、皿洗いから始まり、シャリ切り、魚の仕込み、握りと、順を追わなければステージに立てません。また、兄弟子の存在などタイミングの影響も受けます。見て覚えろの文化が根強いのが現状です。

短期コースの不安を払拭する充実フォロー

講師による密度の濃いレッスンが1日5時間(1コマ100分×3コマ)あります。24時間いつでもどこでも視聴できる動画レッスンで予習復習ができます。オリジナルテキストは卒業後も見返して使える優れもの。ひとりひとりに十分な食材を提供します。(一部の調理師学校ではグループで食材の共有をするので失敗すると替えが無いそうです)

カリキュラム

1~2週目:入門期 

包丁の研ぎ方、シャリ切り、ネタの切付け、握り、巻き物までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学

3~4週目:理解期

江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆で寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目指します。巻物のバリエーションも習得します。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

5~6週目:体得期 

白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得します。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りを目指します。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

7~8週目:飛躍期

「握る」「 巻く」「切る」作業を、現場で求められるリアルなスピード感と、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修

動画レッスン

TSAオンラインで24時間反復練習

受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン』をご利用できます。レッスンで実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。 授業以外でも自習ができる教室を開放していますので、動画を見ながら反復練習したり、帰りの電車内や自宅でも練習が可能です。

こちらのページで受講者限定動画をほんのちょっとだけ公開中です。

修了証明書

海外ビザ取得の加点になる

修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)③握り盛込(2人前の握り盛込み)④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)⑤桂剥き⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)⑦細巻きテスト

授業の様子

どんなこと教えてくれるの?

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :600,000円(税抜)
学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。

入学までの流れ

1.個別の入学説明会へ参加

個別の入学相談会にご参加ください。お電話でのご案内も可能です。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームか郵送にて願書を提出して下さい。事務局で確認ができましたら受講料のお支払い方法についてご案内します。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

個別の入学相談会にいらっしゃいませんか?

教室をご案内しながら、カウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせたアドバイスをいたします。

寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?若く無いですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

情報収集のつもりでお気軽にお越しください。お電話でのご案内も可能です。

就職・開業サポート

SUSHI JOB

寿司職人専門の求人サイト寿司ジョブには国内外から多数の求人情報が集まります。また、卒業生ネットワークでは情報交換が活発です。就職活動をサポートします。

開業コンサル

東京すしアカデミー代表福江誠は、開業以前から寿司店経営コンサルに携わり、寿司ビジネスを見続け、自身でも国内外で複数の寿司店飲食店経営。生きた情報を伝授します。

僕らが寿司職人を目指す理由

完璧は求めない。1人経営の小さな鮨屋が成功した内訳と失敗した常連客との契約

100万円をクラウドファンディングで集めて若干26歳で「鮨しん」を開業した信田さんはこの春、自身が経営する店を閉店しました。未だに予約の電話がかかるほどの人気店が経営不振ではないのに閉店する理由とは?貴重な失敗談。全ての寿司業界を志す方に読んでもらいたい記事です。

祝ドイツ就職!運送業から寿司職人へ転職の寺島さん(29)はサッカー観戦が目的

集中特訓コース144期卒業の寺島優希さん(29)。運送のお仕事を経て東京すしアカデミーを受講する。海外就職が目的。卒業後はドイツへの就職が決まっている。「サッカーとビールが好き。バイエルン戦を見に行きたい。」と語る。

現状を変えたい!元薬剤師が寿司を武器にイスラエルで起業の準備中:山田さん(29)

集中特訓コース卒業の山田さん(29)。製薬企業、薬剤師と製薬業界を経て東京すしアカデミーを受講する。「イスラエルは寿司が人気なのに日本人の職人が少ないんです。そこに勝機があるんじゃないかと思って。」と語る。

夢はカナダで独立!和牛ディーラー×レストラン経営×農業の三足のわらじ履きたい:馬塲貴大さん(24)

インターンコース18期卒業の馬場貴大さん(24)。農業専門学校を経て、畜産業界で5年務めた後にすしアカデミーを受講する。「3年後にカナダで永住権を取得して、農業と和牛のディーラーと日本食レストランのオーナーをやりたい。」と語る。

就職先は卒業生の店!ポルトガルで勤務3年目の寿司職人齋藤さんの今

シェフコース卒業の齋藤さん。海外就職を目指してすしアカデミーを受講する。昼はアカデミー、夜は居酒屋でアルバイトで経験を積む。現在はポルトガルで開業した卒業生の福田ゆう子さんのお店で寿司職人として活躍中。勤務3年目の齋藤さんに話を聞いた。

カウンターが自分の居場所『寿司の美登利』で修行中の星川さんインタビュー

インターンコース卒業生の星川さんは就職した『寿司の美登利』で初日からカウンターに立ち第一線で活躍中。25,6歳の時にワーホリで行ったオーストラリアで働いた回転寿司屋でつくられていたなんちゃって寿司がきっかけで本物の寿司を学びたいとアカデミーを受講する。

▼動画資料
▼東京すしアカデミー新宿本校
東京都新宿区西新宿8−2−5 新宿ウエストビル
営業時間│9:00〜18:00 日曜定休
繋がりにくい場合は 03-3362-1755