江戸前寿司 集中特訓コース

2ヵ月で寿司職人を目指す人気コース
定員20名
144期:残席3
日程:19年1月7日~19年3月1日
145期:残席5
日程:19年3月4日~19年4月26日
146期:受付中
日程:19年5月6日~19年6月28日
17期:受付中(大阪校)
日程:19年1月7日~19年3月1日
大阪校開催は17期が最終です

コースの特徴

☑︎2ヵ月で、寿司職人が3-5年程度で得られるような知見を講師より具体的に伝授

☑︎海外就職に有利なディプロマ(修了証書)

☑︎短期コースの不安を払拭する充実フォロー
┃24時間いつでもどこでも視聴できる『TSAオンライン』
┃自主練習の場として平日は毎日朝・夕で2.5h教室開放
┃土日に腕を磨く仲間を作る『すしラボ』

 2002年の東京すしアカデミー開講以来のノウハウを結集して、寿司職人として必要不可欠な『技術や知識』を体系化しました。通常は寿司屋に弟子入りして、3~5年かけて先輩職人の『しごと』を見て覚えていく内容を経験豊富な講師陣が具体的な数字や方法を示しながら2ヶ月で伝授します。

寿司屋の修行では、皿洗いから始まり、シャリ切り、魚の仕込み、握りと、順を追わなければステージに立てません。また、兄弟子のポジションが空かなければ順番も来ません。タイミングの影響もうけます。そもそも見て覚えろという文化が根強いのが現状です。

コースを修了することで5年目の職人と全く同じ技量になれるわけではないですが、職人が長い期間をかけて地道に習得してきた知見をベテラン講師指導のもと反復練習を繰り返すことで2ヶ月で身につけていただきます。

■2ヵ月で十分な技能が身に付く理由
講師による密度の濃いレッスンが1日5時間(1コマ100分×3コマ)
・自主練習が可能な教室を確保
(平日8:30~9:00・15:00~17:00の2.5時間、教室にいる講師に質問もできます)
・卒業後も使えるオリジナルテキストと24時間いつでもどこでも視聴できる動画レッスン
・ひとりひとりに十分な食材を提供します。(一部の調理師学校ではグループでの食材共有で失敗すると替えが無いそうです)

カリキュラム

レッスン時間:9:00~15:00(月ー金)教室開放時間:8:30~9:00 + 15:00~17:00

1~2週目:入門期 

包丁の研ぎ方、シャリ切り、ネタの切付け、握り、巻き物までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学

3~4週目:理解期

江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆で寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目指します。巻物のバリエーションも習得します。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

5~6週目:体得期 

白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得します。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りを目指します。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

7~8週目:飛躍期

「握る」「 巻く」「切る」作業を、現場で求められるリアルなスピード感と、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修

動画レッスン

TSAオンラインで24時間反復練習
受講者限定動画をほんのちょっとだけ公開
受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン』をご利用できます。レッスンで実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。

授業以外でも自習ができる教室を開放していますので、動画を見ながら反復練習したり、帰りの電車内や自宅でも練習が可能です。

世界で通じる修了証

海外ビザ取得の加点になる

修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :600,000円(税抜)

学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。

入学までの流れ

1.個別の入学説明会へ参加

個別の入学相談会にご参加ください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームか郵送にて願書を提出して下さい。事務局で確認ができましたら受講料のお支払い方法についてご案内します。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

個別の入学相談会にいらっしゃいませんか?

教室をご案内しながら、カウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせたアドバイスをいたします。

寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?40代ですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

就職・開業サポート

SUSHI JOB

寿司職人専門の求人サイト寿司ジョブには国内外から多数の求人情報が集まります。また、卒業生ネットワークでは情報交換が活発です。就職活動をサポートします。

開業コンサル

東京すしアカデミー代表福江誠は、開業以前から寿司店経営コンサルに携わり、寿司ビジネスを見続け、自身でも国内外で複数の寿司店飲食店経営。生きた情報を伝授します。

僕らが寿司職人を目指す理由

カウンターが自分の居場所『寿司の美登利』で修行中の星川さんインタビュー

インターンコース卒業生の星川さんは就職した『寿司の美登利』で初日からカウンターに立ち第一線で活躍中。25,6歳の時にワーホリで行ったオーストラリアで働いた回転寿司屋でつくられていたなんちゃって寿司がきっかけで本物の寿司を学びたいとアカデミーを受講する。

飲食未経験から数年でフロリダの一流店で料理長として活躍の田中さん。銀座の高級店で修行

寿司職人養成インターンシップコース第6期卒業生の田中さん。飲食未経験ながらアカデミーを首席で卒業し銀座の高級店で2年間修業した。同店の兄弟子がニューヨークでヘッドシェフを務めることになり、セカンドとして渡米。約2年研鑽を積みんだ後、フロリダ店のヘッドシェフに就任した。

日本橋の寿司屋での修業を経てカナダへ移住!技術さえあれば男女は関係ない

第11期寿司シェフコース(現 寿司職人養成インターンシップコース)を卒業した中瀬さん。まんてん鮨日本橋店でのカウンター寿司職人として2年間の修行を経て、カナダはトロントにある「匠心」にて新たな挑戦が始まる。技術さえあれば男女は関係ない、対等に戦えます。

日本料理の板前から寿司屋へ転向!海外で活躍する兄の背中を追う髙野さん27歳

寿司シェフコース15期卒業の髙野さん。日本料理の板前を長年経験し、27歳でアカデミーを受講する。20年以上前から寿司職人として海外で活躍しているという大将の兄の成功に憧れを持ち「いつかは自分も」という思いがあったと語る。

寿司職人の経験活かす!シドニーで日本食ビジネス展開する製造会社で活躍

イギリス留学を経て、アカデミーを受講した宮本さん。卒業後は3年間国内の寿司店での勤務を経験。調理師免許も取得する。現在はオーストラリア・シドニーで永住権も取得し、日本食を中心とした食品製造及び卸会社で、マネージャーを務めている。

きっかけはパリ留学!大好きなフランス就職のために寿司職人目指す:福邉さん(28)

寿司シェフコース受講の福邉さん(28)。一般企業で海外営業を担当していた経歴をもつ。寿司職人を目指し、すしアカデミーを受講したのはフランスで働きたいと思ったから。大学時代に留学したパリで経験からフランスは特別な存在に。現場で通用する力を身につけたいと語る。

▼東京すしアカデミー新宿本校
東京都新宿区西新宿8−2−5 新宿ウエストビル
営業時間│9:00〜18:00 日曜定休
繋がりにくい場合は 03-3362-1755