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カウンターが自分の居場所『寿司の美登利』で修行中の星川さんインタビュー

2016年3月にすしアカデミーの寿司シェフコース(現在は、寿司職人養成インターンシップコース)の11期を卒業した星川さん。現在は東京を中心に16店舗以上展開する『寿司の美登利』赤坂店にて寿司職人として2年半の経験を積みました。

カウンターにも立ち第一線で活躍する星川さんですが、家庭の事情で仕事を辞めようと考えたことも。しかし、会社の柔軟な対応もあって問題を克服。働き方について相談にのってくれる環境も魅力な『寿司の美登利』でお話を聞きました。

編集部:本日は寿司の美登利赤坂店にお邪魔しております。星川さんよろしくお願いします。寿司の美登利でのお仕事は慣れましたか?

星川さん:ここ最近やっと慣れ始めてきたって感じはしますね。配属になった初日、人がいない店舗だったのでいきなりカウンターに立ったんですよ。でも全然通用しなくて当時の店長にいろいろ教えてもらいながらやりました。

店舗ごとの色もありますし。流しで入った板前さんですら他の店舗でやってたことは通用しないので引き出しをどれだけ持って合わせられるかが重要なんですね。

やっぱり経験ですよね。経験値が0の人と色んな店舗見てる人は理解力も違うなって思います。

編集部:寿司の美登利の前はどちらにいたんですか?

星川さん:すしアカデミーの時は赤坂の個人店に半年いました。寿司の美登利に入ってからは今の赤坂店で2年半経ちましたね。

編集部:寿司職人を目指すきっかけって何だったんですか?

星川さん:25,6歳の時にオーストラリアにワーホリで行ったんですけど2年目に回転寿司で働きました。一番最初に教えてもらったのは香港の人でした。変な見た目のお寿司がでてきて(笑)

寿司っぽい何かがお寿司として売られていて。でも向こうの人は美味しい美味しいといって食べてくれて。だから本物を習いたいと思って帰ってきてすぐに受講しました。アカデミーのことは母から教えてもらったんです。

編集部:ではお母様も応援してくれたんですね。

星川さん:もともとはそういう話ではないんですけど、もし本当に海外に行きたいんだったら身につけたほうがいいと。そんな話をしてくれましたね。

アカデミーで教わった魚の構造についての講義が役にたった


編集部:1番思い出深い授業を教えて下さい。

星川さん:魚の構造を教えてもらったことですかね。魚をおろす時に手首をこうしたらいいよとかはその都度教えてもらうんですけど、でもやっぱり、どこで骨が折れやすいとか。

たった一言でしたけどね、それを教えてくれたことが1番なるほどって思いましたね。あとはもうやっていくしかない。切る角度を変えたりとか、そうゆうのを意識しながら自分で何度もやっていくしかないですね。

編集部:初日からカウンターに立たれているということですが、お寿司を握ることに自信はついてきましたか?

星川さん:自信を持てるほどではないですね。まだ遅いですし。でも意識はしています。気を抜いて握るなんてことはできないです。

編集部:色々な方が指導してくれると思いますが、寿司の美登利の教育体制はいかがですか?

星川さん:今は教育体制も整ってきましたね。入ったときはあんまりでした。当時の店長は指導してくれましたけどやっぱり自分で覚えていくしかなかったです。

今は後輩に教える時間が確保されている人もいます。自分は今は仕込みをする時間を飛ばしてカウンターの中とホールをやっているので、今仕込みを習っている人ができるようになったら逆に自分がそっちにという体制になっています。

子供の保育料の問題で辞めることを考えた


編集部:契約社員から正社員まではどのくらいかかりましたか?

星川さん:働き始めて1年ちょっとした時に、自分、子供いるんですけど保育料の問題とかで辞めることを部長に相談したんですね。でも止められて、勤務時間の調整っていうのを1年くらいやってもらいました。

そこから自分もそうですしこの店舗にも時間に余裕ができたんです。正社員の人も休みが増えて。それで、自分の調整した時間と変わらなくなったのでじゃあ正社員としてやってみないかということでお話をいただきまして。

編集部:色々な働き方について相談にのってくれる環境なんですね。

星川さん:そうですね。部長が店舗に余裕がない時は本部でバランスをみて調整をしてくれますね。

編集部:今回、寿司の美登利さんでアカデミーの卒業生や在校生に採用募集をかけるのですが、これから来る方に期待することやアドバイスがあればお願いします。

星川さん:部長によく言われたんですけど、手伝わせてもらえる人間になりなさいって言われます。お願いされたことは必ずクリアする。できないことは素直にできないって言って教えてもらう。

でも、教えてもらうにもまずどうしたらいいのかを自分で考えて、周りを見て、それでもわからなかったら聞くとか、教えてもらう姿勢っていうのは相手に伝わるので信頼関係を築いていくことが重要です。

それから接客業なので、お客さんの要望をしっかり聞けるように、話しかけづらい人になっちゃダメですよね。あと、魚の産地がどこなのかとか必ず聞かれますから、確認しておいてほしいです。

編集部:星川さんが寿司の美登利で一番すきなネタを教えて下さい。

星川さん:今ならシンコですかね。コハダの赤ちゃん。身が柔らかくて食感を楽しむお魚なんです。繊細な味ですね。5枚くらい小さいのをさばいて一貫にするんですけど目でも楽しんでほしいです。

---ここで伊藤店長にバトンタッチ。

店長はみんなに認めて貰うことが重要


編集部:伊藤さんよろしくおねがいします。伊藤さんはお寿司業界は長いんですか?

伊藤店長:今年で24年目です。寿司の美登利では1年半です。逆に星川さんに教えてもらっています。

編集部:星川さんの働きはいかがですか?

伊藤店長:よくやって頂いています。接客に仕込みにカウンターに。忙しかったらすぐフォローに入るとか。今後カウンターで第一線で活躍する感じです。非常に助かっています。

編集部:寿司の美登利は働きやすいですか?

伊藤店長:そうですね。どんなお店にしたいかが自分たち店長の仕事だと思っています。お客様と従業員が笑顔になれるような店を目指してるので、チームワークはいい職場だと思います。

編集部:皆さん店長になることを目指されると思いますが、店長になるための資質ってどんなことだと思いますか?

伊藤店長:上司が決めるんで、どうでしょうね。皆店長になれる可能性はあると思う。ただ、みんなに認めて貰うってことが重要なんだと思います。思いやりとか前向きさは必要不可欠なんじゃないでしょうか。

編集部:今回の採用募集ではどんな方に来てほしいですか?

伊藤店長:うちは中途採用でも本人次第で可能性はあると思います。協調性があって、人として前向きで思いやりのある人に来てもらいたいです。

編集部:寿司の美登利の一番オススメを教えて下さい。

伊藤店長:板さんお任せ握りです。看板商品です。卵入れて13貫と巻物半分ですね。あなご一本入ってます。おすすめです。

編集部:個人的には何が好きですか?

伊藤店長:エビですね。茹でたエビとか好きです(笑)

編集後記


最初は奥のテーブル席で星川さんにお話を聞いていたのですが緊張のせいか硬い表情でした。でも、カウンターに入った途端リラックスした表情を見せてくれて、ここが彼の居場所なんだなと実感しました。

人を大事にしようという姿勢が印象的な寿司の美登利。教育体制も整い、色々な働き方についても相談にのってくれる環境は小さなお子さんを持つ方にも安心です。

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