寿司職人養成インターンシップコース

技術+知識に加え実店舗で現場体験
飲食業界未経験から寿司職人を目指す

開校スケジュール

定員8名
20期:受付中:残席2
日程:18年10月29日~19年6月27日
21期:受付中:残席3
日程:19年1月7日~19年9月5日
22期:受付中:残席4
日程:19年3月4日~19年10月24日
23期:受付中:残席2
日程:19年5月6日~19年12月26日

8ヶ月の授業で得られるもの

魚を捌く包丁技

寿司を握る技術

美しく盛る技術

実店舗での経験

圧巻の1,000時間の実技時間

寿司職人養成インターンシップコースでは、江戸前寿司集中特訓コースで修得できる基本技術に加え、より技巧的な応用技術を習得していただきます。また、寿司学、栄養学、店舗マネジメントに必要な数字管理、語学など充実した座学講義を経て商売人としてのスキルも学んでいただきます。

在学中に実店舗を体験できるインターンシップ制度

インターン研修ではお給料をもらいながら、2ヵ月づつ異なるタイプの実店舗で現場経験を積んでいただきます。店舗運営という流れの中で、授業で学んだ技術を実践することで技術力は飛躍的に伸びていきます。

また、インターン研修は自分が将来どのような寿司職人を目指すのかを検討するための時間でもあります。「自分は寿司職人にむているのか?」「こんな寿司屋を目指したい!」「この職人さんの技術や知識すごすぎる!」など、自分の将来像を具体的に想像し、検討をすることができます。

カリキュラム

レッスン時間:9:00~15:00(月ー金)+教室開放時間:8:30~9:00 + 15:00~17:00

1ヶ月目:入門期

「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどんな工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。また、寿司学、栄養学などの知識を習得していきます。

▼内容
・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学
・カウンター寿司体験(講師が握った寿司を試食)
・寿司学<座学>
・栄養学1<座学>
・食材知識1<座学>
・国内、世界の寿司事情<座学>

2ヶ月目:理解期

江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。また、たこの扱い、折り詰め実習、わさび田や酒蔵の見学や座学を実施します。

▼内容
・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明
・活だことボイルだこの食べ比べ
・折り詰め寿司
・刺身のツマ一式
・ワサビ田+日本酒酒蔵見学
・接客、ビジネスマナー<座学>
・英会話1<座学>
・栄養学2<座学>
・食材知識2(光物、煮物、貝類、甲殻類)<座学>

3・4ヶ月目:インターン研修

校舎のレッスンを経て、いよいよ一店舗目の有給の実地研修に入ります。レッスンでは講師の具体的な指導の下で魚種を捌いたり、寿司を握ったりといった反復練習をしてきましたが、インターンでは配属される店舗の一員として様々な体験をすることになります。

お任せ握り中心の高額店では商品である魚に触れさせてくれないこともありますし、1日に1,400カンの寿司を握る東京すしアカデミー直営店の神楽坂すしアカデミーのような店舗では握りを任されるかもしれません。

このインターン実習の目的はこうした異なるタイプの店舗運営を肌で感じることで将来自分がどの方向に進むのかを見極めること、そして生の現場の厳しさを体感することにあります。

5ヶ月目:体得期

白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りや巻き物が出来きるようになったら、スピード感を身につけ、「体が勝手に動く」ことを目標とします。加えて、コース料理や創作料理の実習、ホテル寿司店の研修、および座学を実施します。

▼内容
・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り
・イワシ(握り、刺身)
・サーモン(握り特訓)
・コース料理研究
・創作料理メニュー作成
・ホテルの高級寿司店での研修
・海外就職対策1<座学>
・食品衛生学1<座学>
・店舗運営1<座学>
・英会話2<座学>
・食材知識3(マグロ)<座学>

6ヶ月目:飛躍期

「握る」「 巻く」「切る」以外のことにも意識づけ出来る事を目標として、現場で求められるリアルなスピード感、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。加えて、シマアジ、フグ、旬の魚などを扱った演習、そして創作料理コンテストに各種座学と盛りだくさんの内容をこなし、後半4か月のインターンシップ実施に向けての準備を整えます。

▼内容
・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修
・シマアジ(握り、刺身)
・身欠とらフグ(握り、刺身)
・旬の魚(例、カツオ、サンマ、アオリイカ 他)
・西京焼き、幽庵焼き、粕漬
・野菜を使った料理
・手毬寿司
・創作料理コンテスト
・海外就職対策2<座学>
・食品衛生学2<座学>
・店舗運営2<座学>
・英会話3<座学>

7・8ヶ月目:インターン研修

一店舗目での成果、そして、これから自分がどういう道を目指していきたいのかを専任の教務カウンセラーと相談し二店舗目のインターン配属先が決まります。

この二店舗目のインターン研修が終わる頃には、寿司職人としてのキャリアパスイメージが固まってきます。

例えば入学前・入学直後の進路相談では、漠然と「卒業後はすぐに海外で」と考えていた方が、「まずは国内の店舗で修業を積んでから2年後に海外を目指す」、または、「国内で匠の道を目指す」といった具合に具体的な方向性が定まってきます。

動画レッスン

TSAオンラインで24時間反復練習
受講者限定動画をほんのちょっとだけ公開
受講期間中は24時間いつでもどこでも視聴可能な『TSAオンライン』をご利用できます。レッスンで実施していない魚種も含むと100種以上の動画が用意されています。

授業以外でも自習ができる教室を開放していますので、動画を見ながら反復練習したり、帰りの電車内や自宅でも練習が可能です。

世界で通じる修了証

海外ビザ取得の加点になる

修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験
①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

8ヵ月/1,000時間のモデルスケジュール

①前期4ヵ月・教室レッスン(月~金:9:00~15:00):講師常駐レッスンが1日5時間(1コマ100分×3コマ)× 80日 ⇒ 400時間
※教室レッスン時間中に講師が不在になる自習時間はありません。生徒個々の練習時間も適宜講師の指導を得られます。
②後期4ヵ月・インターン研修1店舗目:40時間/週 × 8週間 ⇒ 320時間

③後期4ヵ月・インターン研修2店舗目:40時間/週 × 7週間 + 8時間/日 × 2日 ⇒ 296時間
※後半4ヵ月は実店舗にてインターンとして研修しながら将来の方向性を検討します。この期間に65万円程度の給与が得られます。

受講費用

入学金:150,000円(税抜)
学費 :1,500,000円(税抜)

インターン実習は有給のため、最大で約65万円の給与がもらえます。実質負担額は入学金+学費で100万円(税抜)程度となります。また、本コースの特待生試験に合格された場合は入学金15万円が免除になります。

学費にはレッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。レッスンで必要な和包丁は必要に応じて別途ご購入頂くことができます。最大60回払いのアカデミーローンのご利用が可能です。入学には18歳以上で日本語が問題なく理解できることが条件となります。

入学までの流れ

1.個別相談会へ参加

個別の入学相談会にご参加ください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

2.願書の提出

WEBサイトの専用フォームか郵送にて願書を提出して下さい。事務局で確認ができましたら受講料のお支払い方法についてご案内します。

3.受講料の振込み

ローンでのお支払いも可能です。受講料のお支払いが確認できましたら、事務局よりレッスンのスケジュールについてご案内します。

4.受講開始

目標に向けて一緒に頑張りましょう!

個別の入学相談会にいらっしゃいませんか?

教室をご案内しながら、カウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせたアドバイスをいたします。

寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?40代ですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい

情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。

就職・開業サポート

SUSHI JOB

寿司職人専門の求人サイト寿司ジョブには国内外から多数の求人情報が集まります。また、卒業生ネットワークでは情報交換が活発です。就職活動をサポートします。

開業コンサル

東京すしアカデミー代表福江誠は、開業以前から寿司店経営コンサルに携わり、寿司ビジネスを見続け、自身でも国内外で複数の寿司店飲食店経営。生きた情報を伝授します。

▼東京すしアカデミー新宿本校
東京都新宿区西新宿8−2−5 新宿ウエストビル
営業時間│9:00〜18:00 日曜定休
繋がりにくい場合は 03-3362-1755