◆技術+知識に加え、実店舗にて現場体験を積みたい方向けのコースです。

開講校舎 受講日程 お申込状況
東京校 ■第19期:2018年8月27日(月)~2019年5月上旬(金) 特待生入試受付中
■第20期:2019年1月初旬(月)~2019年7月下旬(金)

募集中 

 

■レッスン時間:9:00~15:00(月ー金) + 教室開放時間:8:30~9:00 + 15:00~17:00

◇8ヵ月/1,200時間のモデルスケジュール
①前期4ヵ月・教室レッスン(月~金:9:00~15:00):講師常駐レッスンが1日5時間(1コマ100分×3コマ)× 80日 ⇒ 400時間
※教室レッスン時間中に講師が不在になる自習時間はありません。生徒個々の練習時間も適宜講師の指導を得られます。
②前期4ヵ月・教室解放時間(月~金:8:30~9:00、15:00~17:00):1日2.5時間の自主練習が可能 × 80日 ⇒ 200時間
※短期間で技術を習得する肝は自ら手を動かす反復練習です。自主練習中に教室にいる講師に質問することも可能です。
③後期4ヵ月・インターン研修1店舗目:40時間/週 × 8週間 ⇒ 320時間 
④後期4ヵ月・インターン研修2店舗目:40時間/週 × 7週間 + 8時間/日 × 2日 ⇒ 296時間
※後半4ヵ月は実店舗にてインターンとして研修しながら将来の方向性を検討します。この期間に65万円程度の給与が得られます。

コースの特徴

☑︎教室内外で圧巻の1,200時間研修、有給インターンだから実質負担金は約100万円(1ヵ月あたり12万5千円)

 

☑︎業界唯一、在学中に実店舗を体験できるインターンシップ制度ならノーリスクで将来目標を検討!

 

☑︎海外就職に有利なディプロマ(修了証書)!

 

☑︎24時間いつでもどこでも視聴できる動画(受講期間無料)!

 

2002年の東京すしアカデミー開校以来のノウハウを結集した「TSAメソッド」用いて、寿司職人として現場で通用するために必要不可欠な技術・知識  を体系化。『2ヵ月』で通常は寿司職人弟子入り後、3~5年分をかけて先輩職人の『しごと』を見て覚えていくことを経験豊富な講師陣が具体的な数字や方法を示しながら伝授するのが「江戸前寿司集中特訓コース」。コースを修了することで5年目の職人と全く同じ技量になれるわけではないですが、職人が長い期間をかけて地道に習得してきた知見をベテラン講師指導のもと反復練習を繰り返すことで短期間に寿司職人の登竜門に導きます。

さらに本コース(寿司職人養成インターンシップコース)では、倍の4ヵ月間を学内でのレッスン期間とします。ここでは「江戸前寿司集中特訓コース」で修得できる基本技術に加え、より技巧的な応用技術の習得、さらには、寿司学、栄養学、寿司店マネジメントに必要な数字管理、語学など充実した座学講義を受講します。そして、後期の4ヵ月はこのコースの真骨頂であるインターンシップにて2ヵ月づつ異なるタイプの実店舗での体験をもって現場力を養います。この期間に店舗での実体験を通して、また同期仲間との別店舗の情報交換を通して、自分がどのようなキャリアパスを描いていくのかをノーリスクで検討できます。実体験を得ずに就職した場合、「なかなか思った仕事をやらせてもらえない・・・」、「肌に合わない・・・」、など思いがけない場面に遭遇することがあり、そうしたリスクなしに在学中に現場を体験することでじっくりと具体的な将来検討ができるのです。また、本コース修了を証明するディプロマ(修了証書)は海外でも高く評価されています。

加えて、受講期間中は充実のオリジナルテキストと24時間いつでもどこでも視聴可能な『授業復習用の動画×約90アイテム(受講者無料)』(サンプル動画は以下)をご利用頂くことができます。

カリキュラム

※利用する食材は毎日鮮度の高いものを仕入れるため、季節や天候などに変更になることがあります。

■前期4ヵ月
 

1~4週目 <入門期>

「包丁の研ぎ方」、「シャリ切り」、「ネタの切付け」、「握り」、「巻き物」までを繰り返し練習し、どういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。加えて、寿司学、栄養学など寿司職人として必要な知識を習得していきます。

【学ぶこと】

・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学

【本コースでさらに学ぶこと】

・カウンター寿司体験(講師が握った寿司を試食)
・寿司学<座学>
・栄養学1<座学>
・食材知識1<座学>
・国内、世界の寿司事情<座学>

5~8週目 <理解期>

魚の扱い方、保存の仕方を理解し、伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み寿司や刺身が造れることを目標として、代表的な江戸前寿司の仕込み方、巻物のバリエーションを習得していきます。加えて、たこの扱い、折り詰めなどの実習、わさび田や酒蔵の見学、および座学を実施します。

【学ぶこと】

・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

【本コースでさらに学ぶこと】
・活だことボイルだこの食べ比べ
・折り詰め寿司
・刺身のツマ一式
・ワサビ田+日本酒酒蔵見学
・接客、ビジネスマナー<座学>
・英会話1<座学>
・栄養学2<座学>
・食材知識2(光物、煮物、貝類、甲殻類)<座学>

9~12週目 <体得期>

白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りや巻き物が出来きるようになったら、スピード感を身につけ、「体が勝手に動く」ことを目標とします。加えて、コース料理や創作料理の実習、ホテル寿司店の研修、および座学を実施します。

【学ぶこと】

・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し、
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

【本コースでさらに学ぶこと】
・イワシ(握り、刺身)
・サーモン(握り特訓)
・コース料理研究
・創作料理メニュー作成
・ホテルの高級寿司店での研修
・海外就職対策1<座学>
・食品衛生学1<座学>
・店舗運営1<座学>
・英会話2<座学>
・食材知識3(マグロ)<座学>

13~16週目 <飛躍期>

「握る」「 巻く」 「切る」以外のことにも意識づけ出来る事を目標として、現場で求められるリアルなスピード感、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。加えて、シマアジ、フグ、旬の魚などを扱った演習、そして創作料理コンテストに各種座学と盛りだくさんの内容をこなし、後半4か月のインターンシップ実施に向けての準備を整えます。

卒業試験の合格条件は、3分間で握り18カン以上

【学ぶこと】

・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修

【本コースでさらに学ぶこと】
・シマアジ(握り、刺身)
・身欠とらフグ(握り、刺身)
・旬の魚(例、カツオ、サンマ、アオリイカ 他)
・西京焼き、幽庵焼き、粕漬
・野菜を使った料理
・手毬寿司
・創作料理コンテスト ⇒ リンク:
・海外就職対策2<座学>
・食品衛生学2<座学>
・店舗運営2<座学>
・英会話3<座学>

■後期4ヵ月
 

17~24週目 <インターン研修 一店舗目>

校舎での4ヵ月間のレッスンを経て、いよいよ一店舗目の有給の実地研修に入ります。レッスンでは、講師の具体的な指導の下、豊富な魚種を捌いたり、寿司を握ったりといった反復練習をしてきましたが、インターンでは配属される店舗の一員として実践現場での様々な体験をすることになります。お任せ握り中心の高額店では商品である魚に触れさせてくれないこともありますし、1日に1,400カンの寿司を握る東京すしアカデミー直営店の神楽坂すしアカデミーのような店舗では握りを任されるかもしれません。このインターン実習の目的はこうした異なるタイプの店舗運営を肌で感じることで将来自分がどの方向に進むのかを見極めること、そして生の現場の厳しさを体感することにあります。

25~32週目 <インターン研修 二店舗目>

一店舗目での成果、そして、これから自分がどういう道を目指していきたいのかを専任の教務カウンセラーと相談し二店舗目のインターン配属先が決まります。この二店舗目のインターン研修が終わる頃には、寿司職人としてのキャリアパスイメージが固まってきます。例えば入学前・入学直後の進路相談では、漠然と「卒業後はすぐに海外で」と考えていた方が、「まずは国内の店舗で修業を積んでから2年後に海外を目指す」、または、「国内で匠の道を目指す」といった具合に具体的な方向性が定まってきます。


修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます


◇コース修了証発行に必要な7つの試験

①アジ(三枚おろし、切付け)
②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)
③握り盛込(2人前の握り盛込み)
④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)
⑤桂剥き
⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)
⑦細巻きテスト

ご入学までの流れ

STEP.1 個別説明会へ参加

個別相談会にご参加ください(電話・Skype可)。

・将来の希望、年齢、性別、これまでの飲食業経験の有無、海外居住経験、等、お一人、お一人が異なるご要望と経緯をお持ちです。個別相談会にご参加頂くことで、ベテランカウンセララーが、皆さまがご不安に思われること、ご不明なことを過去の卒業生の実績や現在の寿司業界の動向を踏まえ、個々のニーズに合わせた的確なご案内をさせて頂きます。

STEP.2 願書の提出

・Webサイト経由、または、専用願書のご郵送にて願書をご提出ください。
・事務局にて出願内容を確認後、受講料金のお支払内容につきご案内致します。
※提携学費ローンをご利用の場合は、この段階で事務局、および、ローン会社とのやりとりを行って頂きます。 

STEP.3 受講料納付

・STEP2のご案内に沿ってご入金ください。
※提携学費ローンをご利用の場合は、ローン会社より入金手続きが行われ、お客様とローン会社との契約に基づくご指定月よりローン支払いが開始されます。
・受講料納付確認後、事務局よりレッスン初日スケジュール(集合場所、時間、持ち物など)につきご案内致します。

STEP.4 受講開始

・各自の目標達成に向け頑張りましょう!

ご受講費用

■ご入学条件

入学時18歳以上 日本語が問題なく理解できること 学歴不問、 個別相談会への参加(電話・Skype可)

■受講料金(税抜き)

・入学金:150,000円(特待生は免除)

・学費: 1,500,000円
※後期4ヵ月の有給インターン研修で約65万円程度の給与が得られるため、実質負担額は入学金と合わせて100万円程度です。
1ヵ月あたり、12万5千円ですので、他校の3ヵ月で75万円程度のコース(月額25万円)の半額以下の金額になります。
また特待生入試に合格すると実質負担額が85万円程度となるため、1,200時間の8ヵ月コースが他校の3ヵ月で75万円のコースとほとんど変わらない金額で受講できます。
 
※学費には、レッスンで使う食材、白衣、教材が含まれます。

※レッスンで必須な和包丁などは必要に応じて別途ご購入頂くことができます。

(営業時間/9:00〜18:00 土/祝日含む、日曜定休)
※繋がりにくい場合は 03-3362-1755
(営業時間/9:00〜17:30 月〜金)

この内容で送信します。よろしいですか?