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ニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其八=<真鯛>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 = 其八= 立夏(りっか)には、真鯛!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!


皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は穀雨(こくう)に旬の「イシガキダイ」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・立夏(りっか)、暦の上では夏のはじまりとはいっても、本格的な夏はまだまだ先。日差しが強くなり気温が高い日もありますが、基本的には暑くもなく寒くもなく、湿度が低く風もさわやかなこの時期、おすすめの魚はズバリ「天然鯛」!

この時期の天然鯛は「桜鯛」と言われ大変重宝されます。そしてここ関西には、日本一と言われる鯛の産地があります。それは兵庫県の明石と和歌山の加太です。「明石の鯛」ってよく耳にしますよね! 明石産、加太産の天然鯛は人気が高く、市場に出回る前に直接産地から料理屋さんに行くことが多く、価格も次元が違います・・・!

天然と養殖では、天然が高くて養殖が安いと思っている方が多くいらっしゃると思いますが、この春の時期だけは事情が違ってきます。なんと「天然の方が安くなる」ことが頻繁に起こります! 市場にはズラリと天然鯛の入った箱が並べられ、しかもこれは朝一番の注文で出荷した後の売れ残りなんてことも。 というのは、鯛は春になると山のように獲れだしてたくさん出回るので相場が下がってくるのです。しかも、美味しくないから下がってるのではなく、一年間でもっとも美味しい時期にたくさん出回るのでお買い得になるという嬉しいことが起こり得るのです!



では、どこの産地がいいのかということになると思いますが、一番多く出回るのが長崎になります。これは巻き網なので、お造りにもいけますが、焼いたり煮たりする方が向いているお魚になります。他は、熊本や愛媛、広島、徳島の釣りや定置網の鯛がおススメです! これはお造りにも向いてますし、今の時期、脂ものって美味しいですよ。もちろんお寿司におススメですよ!


上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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