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ニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其七=<イシダイ&イシガキダイ>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 = 其七= 穀雨(こくう)には、イシダイ&イシガキダイ!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!


皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は清明(せいめい)に旬の「カツオ」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・穀雨(こくう)、全国的に急激な温度差に見舞われている今年の春、万物発して清浄明潔なれば、此芽は何の草としれる也、と暦上は穀物を育てる恵の雨の降る時期のおすすめのお魚といったら釣り師垂涎の獲物、荒磯の王者「イシダイとイシガキダイ」を紹介します!

イシダイとイシガキダイの違いは体の模様(写真はイシガキダイ)です。イシダイは縦縞の模様に対して、イシガキダイは、ヒョウ柄の模様となります。そして、イシガキダイは、毒性の貝を食べたりするので毒性を持つ魚がたまにいます。イシダイとイシガキダイは、年間通して、他のタイに比べてとても身の締まりが良くて、脂のノリが年間通していいのが特徴ですが、強いて言えば、秋から春先がとても脂がのっています。ただ、磯釣り好きなら誰でも知っている高級魚ですので一般的なスーパーなどではなかなかお目にかかることはないかと思います・・・が、1年を通してこの春の時期に多く水揚げがされますので、価格も比較的安価となりお買い求めやすくなります!荒磯の王者を食すなら今がチャンスですね!



産地はというと、関西では、高知、徳島、広島、三重などが多く出回ります。食材の選び方は、「活け」か「活け〆」がいいでしょう。とにかく血抜きをしているものを選んでください。食べ方ですが、やはり一番美味しいのが、お刺身にお寿司です。醤油よりもポン酢の方が甘さが引き立ちます。またお刺身も薄切りをしても美味しいですよ。そして、皮は湯引きにして食べると格別です。また、あら煮や潮汁にするのもありですね。色々と工夫して楽しんでみてください!


上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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