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ニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其六=<カツオ>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 = 其六= 清明(清明)には、カツオ!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!


皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は春分(しゅんぶん)に旬の「メバル」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・清明(せいめい)、今年は全国的に桜の満開が例年よりも早かったですが、万物発して清浄明潔なれば、此芽は何の草としれる也、と暦上は様々な草木が芽吹く時期おすすめのお魚といったらやはり「カツオ」そう、「初ガツオ」です! その中でも、今回は「ケンケンカツオ」を紹介します。

春のカツオの主な水揚げは、鹿児島、宮崎、千葉、2、3日漁業期間がある日本から少し遠いところで獲っているカツオが出回っていますが、これから、4月、5月にかけて、もっと鮮度が良くてモチモチして透き通るような綺麗な身のカツオが出回ってきます。それが「ケンケンカツオ」!一般には、1本釣ですが、ケンケン漁という漁法で獲れるカツオの事をケンケンカツオと言います。しかもこの漁法は、疑似餌で獲って、首の骨を折って血抜きをするのでとても身の質の状態が良くて美味しくいただけます。また、この時期のカツオは、宮城の戻りカツオと違って、脂が少ないですが水分が少ないので甘味とモチモチの食感が本当に上品でたまりません!ケンケンカツオは、和歌山、高知、三重、千葉、静岡などあるのですが、一番有名なのが、和歌山県すさみ町で獲れるものです。近年、黒潮が遠くなって船が小さいため漁獲量が減っていますが、料理屋さんで出会ったら是非食べてください!



カツオのたたき

カツオは、お造り、お寿司、タタキが美味しいですよね。しょうがやニンニク、ネギ、玉ねぎなど色々な薬味で食べてください。ちなみに、私は、いいカツオの時はタタキを分厚く切って、塩でいただくのがとても大好きです。また、竜田揚げにして、玉ねぎをスライスしたのをかけた上にポン酢をかけて食べるのも大好きです。

カツオは、時期によって獲れる場所が変わっていきます。イメージは鹿児島から宮城へ上がっていく感じです。秋になると戻っていく感じになります。また、地域によって味も変わっていきます。もちろん漁法によっても変わります。なので、時期ごとや、地域ごとで変えて食べていただいてカツオを楽しんでください!カツオの話は、まだまだあるので、またご紹介しますね。



上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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