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上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其弐=<ビンナガ>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018= 其弐=
立春(りっしゅん)には、ビンチョウマグロ!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!



皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は大寒(だいかん)に旬の「寒ブリ」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・立春(りっしゅん)、まだまだ寒いですが暦の上では春が近づくこの時期おすすめのお魚といったら?! 以外かもしれませんが、「マグロの中でも一番評価が低いビンチョウマグロ(ビンナガ)」(シーチキンとかの原料にもなる魚)です!「えっ」と驚かれるかもしませんが、こんなビンチョウマグロも本マグロにも負けないくらい輝くときがあります。それは、この時期に獲れる和歌山県の近海物の活〆(いけじめ)。1月から3月に旬を迎えます。


おススメの一品「お造り」

おススメの一品「生節(生の画像)」

この近海物活〆(いけじめ)ビンチョウマグロは、お造りが本当に美味しい! しつこくない上質の脂が身の中に入っています。また、食感は水気が薄いためモチっとしていて食べごたえも最高です。マグロめっちゃ食べてる感触になり、食べだしたらパクパクいってしまいます。これが近海物でなく単なる〆(しめ)の魚になると食感はパサっとしていて、水気多くあんまり美味しく感じられません。市場にはほとんど現地で捌かれてロイン(三枚おろしを上下2つにきったもの=四半身)の状態での流通がほとんどになっています。もし、食べてみたい方は問い合わせください。

また、このビンチョウマグロの違った食べ方でも食べられます!それは、小さなサイズのビンチョウマグロを生節にします。いわゆるシーチキンです。この時期のビンチョウマグロの生節は、脂がノリノリなので、凄く美味しいです。そのままアテに摘むのもよし。お豆腐などと煮てもよし。焼肉のタレと一緒に焼いてもよし!なんといってもマヨネーズと混ぜて食べるのもよし!めっちゃ美味しいのでおススメです! この時期だけ!(今回は生節がまだほとんど入ってきてないので生の画像です)


上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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旬の天然鯛を1人1匹、3枚におろして後に薄造り、焼き霜、こぶ〆の仕込み、そして漬け丼もして試食を行います!余った鯛はお持ち帰り頂いて晩酌のアテにどうぞ!

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