上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 ＝其壱＝＜寒ブリ＞
上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018= 其壱=
大寒（だいかん）には、寒ブリ！
四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった！
本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の２代目』でもある魚のプロ・上田晋右（じょうたしんすけ）がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう！
明けましておめでとうございます。東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 関西で1番大きな中央市場で商いをさせていただいています。利州（株）の上田(ジョウタ)と申します。今回から、二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚について、リアルで新鮮な情報をお伝えしていきます。どうぞよろしくお願いします。
二十四節気・大寒（だいかん）、寒さが身に染みるこの季節おすすめのお魚といったら？！「この時期に食べないといつ食べるねん！ 天然寒ブリ！！」 この時期のブリは甘くて脂ものっていて一切れ口に入れるとなんとも言えない美味しさが口の中に広がり、脳から幸せ感が半端なく流れてきます！
では、この時期の天然寒ブリは、どこが一番美味しいのか！それは、富山県氷見、石川県能登、新潟県佐渡。ここの定置網で漁獲されるのが身の締りが良くて最高級品になります。鳥取や長崎で獲れる巻き網の魚と比べると違いがわかります。特に違うのが身の脂の質がきめ細かいのと身の締まりがしっかりしているので、見た目以上に口に入れた時にとても違いがわかります。
この天然寒ブリ、旬は12月・1月・2月！その中でも10Kg越えというのが一番美味しいサイズになります。
去年12月末には氷見であがった寒ブリの12kgのものが約30万円にもなってしまう事もありました。こんな相場は破格です。普段は、3万円から4万円あたりでしょうか！ 「そんな高級なブリ！食べれないよ！」って方は、これからがおススメ！ 1月はシケがなく順調に上がれば相場が下がってきます！この時期の「寒ブリ」に是非食べてみましょう！
おススメの一品「ブリしゃぶ」
寒ブリの美味しい食べ方は、「ブリしゃぶ」！ お造りでも食べながら、「ブリしゃぶ」を是非試してみてください！
富山の方では、ブリは辛味ダイコンをおろした物を一緒に食べます。ワサビの代わりです。かなりいけますよ！ さらに腹のところなんかお寿司にすると最高ですよ！
また、照り焼き、塩焼き、カツでも美味しくいただけますよね！
この時期が旬の「寒ブリ」、是非とも色々試してみてください！
上田晋右（じょうたしんすけ）
東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社２代目。
「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。
2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。
日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。
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旬の天然鯛を1人1匹、3枚におろして後に薄造り、焼き霜、こぶ〆の仕込み、そして漬け丼もして試食を行います！余った鯛はお持ち帰り頂いて晩酌のアテにどうぞ！
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