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やり手経営者が自ら技術を学んで焼き鳥と寿司を融合した店を開業

2017年3月初旬に東京すしアカデミーの『江戸前寿司集中特訓コース』を卒業された飲食店オーナーの斉藤さん。自身3店舗目となる『大衆居酒屋スシスミビ~寿司と炭火の大衆酒場~』を2017年11月1日に新規開店!今回はそのプレオープンイベントの訪問レポートをお届けいたします!

オーナー自らが「寿司」を学んだ理由は?!

20代~40代をターゲットとした、肉バル、立ち呑み、大衆酒場が繁盛しています。こうしたトレンドを受けてか、東京すしアカデミーの受講生には、飲食店従業員の方や飲食店開業のために、受講される方が増えています。

また、会社からの命を受けた現場責任者の方が受講されることも多くなってきました。飲食現場は慢性的な職人不足。組織自らが職人を育成していかねばならない状況です(逆をいえば寿司和食系技術を持てば引く手あまたということですが!)。

2017年3月に東京すしアカデミーを卒業された、飲食店オーナー斉藤洋二さんもそうしたトレンドを敏感に感じ取ったおひとり。

既に経営している「やきとん」のお店で培ったノウハウを活かした「焼き鳥」と「寿司」を融合した新たな業態を着想。自らが寿司技術を学ぶ決意を固めた。

場所は三軒茶屋の駅から徒歩2分。路地をあるいていくと、明るい大きな提灯が目印「大衆居酒屋スシスミビ」がありました。ガラスの引き戸をあけると、スタッフさん達がお出迎え。とにかく、チームが若い!元気いっぱいなのです!

斉藤洋二さん(34歳・2017年現在)は株式会社ourselvesの代表取締役。この3年間毎年新店舗を立ち上げているやり手の経営者。『大衆居酒屋スシスミビ』は3号店となる。

飲食業経験を武器にしたメニュー《焼き鳥》と《寿司》の融合

大手居酒屋チェーンの店長を勤め、やきとん専門店にて修行を経た斉藤さんは、新大塚に1号店となるやきとん居酒屋『やきとん酒場マルコ』をオープン。

翌年には飲食激戦区といわれる三軒茶屋@東京都世田谷区に2号店『やきとん酒場マルコのガレージ』をオープンした。

このアイデアマンが次に挑んだのは『寿司』。3号店はこれまでに培ったやきとんのノウハウを活かして『焼き鳥と寿司』の酒場をオープンすることを決意。

短期間に握り、うまいシャリを作る技術知識、一品料理や刺身、多様な魚種のさばき方、仕入れや食材管理などを学びたいと考え、東京すしアカデミーに学んだ。

「やきとん」のプロがプロデュースした「焼き鳥+寿司」をモチーフにした3号店のカウンターには鮮魚をディスプレーするコーナーがあり、「各地の漁場から旬の魚を仕入れていきたい」という斉藤オーナーの意気込が感じられる!

寿司メニューには、斉藤オーナーが培ってきた経験と寿司の知見が融合した『むね肉の寿司』が。店内で炊飯したシャリには赤酢を使用、これまでにない斬新な味を楽しませてくれました。

編集後記

日本のサラリーマン・OLの心のオアシスを手掛ける人たちと寿司でつながっていけるよろこびをしみじみと思う今宵でした。お近くにいらっしゃった際には、「スシスミビ」に是非ともお立ち寄りくださいませ!

【店舗情報】大衆酒場スシスミビ(2017年11月1日Open)
三軒茶屋駅(東急田園都市線) 徒歩2分
​​​​​​​40坪 約90席

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