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東京すしアカデミー 村上講師のおススメ書籍!

☆おススメ書籍
東京すしアカデミー主任講師・村上文将からのおススメ2冊!

東京すしアカデミー主任講師・村上文将(写真左)、寿司屋の息子として生まれ寿司を身近に過ごす。就業以来30数年に渡り、寿司、懐石料理はもとより、自身の店舗経営や海外店舗指導にも携わるベテラン職人。技術だけでなく感性を大切にした美的センスには定評があり、多くの生徒から信望を得ている。その精緻な握り技術はJALのTVCM(以下)でも採用され視聴者を驚かせた。

村上文将のおススメ書籍

東京すしアカデミーには、弊社が作成したテキストや監修した書籍はもちろんですが、専門書からマンガに至るまで、寿司に関する書籍が沢山あります。今回はそんな中から、最近ほぼ同時期に新しく出版された優良な専門書を拝読する機会がありましたので皆さまに紹介させて頂きます。どちらも手元に置いておきたい1冊。ズバリおすすめです!

紹介書籍その1

書名:『鮨のすべて~銀座久兵衛 変わらぬ技と新しい仕事

今田洋輔・著 柴田書店刊 @4,600円(税抜)

同書は有名寿司店「銀座久兵衛」さんの指南書・指導書といった内容で「久兵衛」さんのポリシーが詰まった1冊。プロとしての<身だしなみ>から<まな板や鍋などの手入れのやり方>、<基本的なネタの仕込み方>、<オーソドックスな握りの数々>が綴られています。これからすし業界にを目指す方や当校の在校生向きの一冊です。

紹介書籍その2

書名:『すし伝統の技を極める

岩央泰・坂上暁史・鈴木真太郎・西達広・村瀬信行・共著 ナツメ社刊 @4,500円(税抜)

同書は名店どころ5店の店主自らが著者となり、各々の店独自の「ネタの仕込み方」や「つまみのレシピ」を公開したものです。ネタの仕込みでいえば、たとえば「ニシンから数の子を仕込むやり方」などをしっかりと解説する本は中々ないですね。一昔前の職人さんならここまで自らの技術をオープンにすることはしなかったでしょう。逆に「真似したいならどうぞ」と各店主の自信がヒシヒシと伝わってくる内容です。私も早速 「カラスミ西京漬け」試作中です。同書はすでにすし業界に携わってる方や当校の卒業生に向いていると思います。

編集後記

世界的なすしブームを背景に、専門書からマンガに至るまで毎年たくさんの寿司関連書籍が発売されています。東京すしアカデミーとしても、こうした書籍などの発行、監修、コラボイベントなどをとおして、世界に冠たる日本のすし文化の発展に寄与していきたいと考えています。これからもおすすめの情報をどんどん発信してまいりますのでご期待ください!

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