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煮ハマグリの仕込みのコツ

旬のハマグリは寿司ネタとしても美味しく楽しめます。
ひと手間加えると素材本来の旨味が最大限に引き出されるお宝食材・・
ぜひお試しを!


レシピはこちら

地蛤5個(1ケ約150g)
蛤汁約123g(5個分)
水390g
酒40-50g

低温調理の場合60-65度で約30分ボイル
今回は昔からのやり方で約60度からは弱火で煮る
蛤が煮えたら丘上げし蛤出汁を裏漉し、半分まで煮詰める
煮詰めた出汁に下記の割合で調味料を合わせる

【煮蛤漬け出汁】

蛤出汁 8
みりん 1
濃口醤油 0.5-1(今回は0.5)
日本酒 0.25
砂糖 0.25

上記が65℃以下になったら開いた蛤と合わせ
半日から1日漬けて完成

【煮蛤つめ】
煮蛤漬け出汁に5%のハチミツを入れ
1/5の量まで煮詰める

※蛤の出汁は個体差があるため、濃い出汁であれば調味料を少なくする。


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