集中特訓コース卒業の西川さん（39）。20年間洋食の世界で経験を積む。前職では銀座の二つ星レストラン「エスキス」でフレンチを手がける。海外へ挑戦するためにすしアカデミーを受講。

西川さんに東京すしアカデミーを受講した理由や卒業後の進路についてお話を聞きました。

編集部：西川さんはフレンチのシェフのご経歴が19年ということで20歳からずっと飲食の業界にいらっしゃるんですね。

西川さん：えーと。１９歳？からですね。

編集部：ご出身はどちらですか？

西川さん：京都です。京都・大阪で１０年位やって、３０歳になる時に東京に出てきて１０年て感じですね。

編集部：お魚は普通に捌くこともありましたよね？

西川さん：そうですね。まぁ、でも肉を扱うことの方が圧倒的に多かったんでねぇ。比較してしまうと魚は少ないですけども。

編集部：西川さんは当校を受講してくださったのはお知り合いからのご紹介だったんですよね？

西川さん：そうですね。アカデミー卒業生の下野さんと以前働いていた店で同僚だったんですが、彼女がすしアカデミー良いよって教えてくれて。

※下野さん（寿司シェフコース6期生）は現在はドイツの日本食レストランで活躍中。寿司あり、鉄板焼きありの業態。

スイス移住が夢

編集部：西川さんはヨーロッパへの就職を目指されてるんですよね？どこか気になる求人はありましたか？

西川さん：そうですねぇ。御社のＳＵＳＨＩＪＯＢとか、他のサイトもですが見ながら情報収集をしてまして、１件気になるのがあったかな。あと、東先生にも相談に乗ってもらってる様な状況ですね。僕の中では今の所スイスを目標に絞っています。もしくはドイツか。

編集部：スイスはどんなところが魅力だったんですか？

西川さん：そうですねぇ（照れ）いわゆる写真とか、テレビであの広大な自然の景色を見て、ああいう所に実際に住んでみたいなっていうのがありました。向こうへ行ったら和食がベースの仕事にまずは入るとは思うんですけど、ずっと洋食をやってきましたので、その経験も活かせそうな事もひとつのポイントです。

あと、エスキスのシェフ（フランス人）の話だと、ヨーロッパ圏ではスイスとか、スイス人のイメージはとても良いらしくて、行ってみたいなっていう気持ちが高まりました。そこもスイス移住を目指している理由です。

編集部：西川さんはご結婚はされてるんですか？

西川さん：はい。

編集部：じゃあご家族も一緒に海外へ？

西川さん：そうですね。まだ子供がいないので妻と二人ですけど行きたいねという話をしてまして。彼女も海外での生活を楽しみにしているみたいです。そこをお互いに理解してもらえているのはありがたいなって思いますね。

編集部：奥様は寿司学校に行くことについてはどうでしたか？

西川さん：海外で暮らしたいねっていう話をしてたので、それに向かってどうしたら良いかっていうのを考えてた中で、下野さんからどうやら寿司職人はビザが取りやすいという話を聞いてのことだったので割とスムーズに話は通りましたね。

テストで緊張して凡ミス

編集部：授業では何か苦戦されたことはありますか？

西川さん：ありますあります（笑）多分自分自身に勝手にプレッシャーを与えてたんだと思いますが、これまでシェフの経験があったので、ジャンルは違えど、魚さばいたりとか、刺し身切るくらいはやっぱりできて当たり前じゃないといけないみたいな。

勝手にそう思い込んでた部分があって、それで何気ないところの凡ミスとか、骨がちょっと残ってたりっていう苦戦はありましたね。練習ではできてたのにテストの本番でやらかしてしまうみたいな。

特に刺し身テストではイケたはずなのになというところで二箇所ミスをしてしまいましたね。

あとはまぁ、いわゆる普通の形の魚はある程度さばいた経験はありましたけど、穴子とか、長いやつはやったことがなかったので、スムーズにいかないですし、初めて魚をさばく時のぎこちなさを感じながらやってました（笑）

編集部：でもこの２ヶ月でしっかり克服されたんですもんね。（西川さんは集中特訓コース第142期を主席で卒業）

西川さん：そうですね。で、穴子に興味があるので、週末の村上先生の特別授業（SUSHI LABO）にも参加させてもらうことにしたんです。

編集部：スイスへの転職・就職を目指されているわけですが、ゆくゆくは自分の店を持ちたいという思いはあるんですか？

西川さん：あ～自分の店は今は考えてないですね。永住権はとって住みたいなとは考えてはいますが、もちろん、それに加えて自分の店を持てたら一番最高な形にはなると思います。

ただ、まだ全然店の経営なんて想像もつかないので今は考えていないというのが正直なところです。

編集部：やっぱり経営と調理は全く別物ですか？

西川さん：エスキスの前にビストロバルクラスの店で雇われですが店長シェフという形でやってたんですね、その時に、料理を作ることと、売上の数字を両立させること、経営の難しさを経験しました。

編集部：美味しい料理を作って提供することに専念できる環境を求めていらっしゃるんですね。

西川さん：与えられたステージの上で自由にさせてもらえると一番力を発揮できるのかなと思います。まぁ、そんな甘いことは中々ないんですけど（笑）オーナーからは色々要求がありますからね。

和食の技術をさらに勉強中

編集部：卒業後は直ぐ海外を目指されるんですか？それとも国内で修行を積むんですか？

西川さん：今は、銀座の和食屋さんでアルバイトをしています。良い所があれば直ぐ応募はしていこうとは思っているんですけどスムーズにいっても数ヶ月はかかるかな。今、あえて寿司はやってないんです。

先生方の話を聞いたところ寿司だけじゃなくて、和食全般のメニュー考案なんかも求められるところもあるって聞いたので、そっちの技術も幅広く勉強したいなと思って動いています。

ゆくゆくは和食にフュージョンスタイルで洋食のソースとか合わせて、コースの中に寿司もあってみたいな構想を立てています。

編集部：喋りの方はいかがですか？英語？スイスだと何語になるんですか？

西川さん：英語は学生時代から大嫌いだったんで（笑）全然しゃべれないんですけど、それはもう現地行って勉強しようと思ってます。ドイツならドイツ語で問題ないんですけど、スイスは場所によって違うみたいで、英語のほうが良いのかなっていうのがありまして。

具体的にどっちかはっきりしたらそっちに詰めて勉強しようと思ってはいるんですけどね。イタリアン・フレンチのときもそうですけど、食材とか、調理技法の名前だったらすんなり覚えられる自信はあるんですけど、問題は日常会話ですよね（笑）

住めばやらざるを得なくなるので、できれば日本人ばかりのスタッフじゃない方が良いなと、言葉に関してはそんな風に考えてます。

編集部：エスキスのシェフは日本語で話してくれたんですか？

西川さん：いえ。基本的にはフランス語がほとんどでした。言ってることは何となくは分かるんです。ただ、返事ができないっていう感じで。シェフも日本語で言われることはある程度は理解できてるんです。10年日本にいるので。

ただ、それに対して日本語で返せないらしくて。幸い通訳できるスタッフがいたので彼らに通訳してもらって正確に伝えてもらうっていう状況でした。

編集部：奥様は言葉はいかがですか？

西川さん：妻もだめです。二人して喋られへんけど行くみたいな（笑）妻の方も行ったらどうにかなるでしょっていう性格なんで。