catch-img

寿司業界の2つの「ヤマ」とは?

先日のブログでもお伝えしましたが、現在1年制の寿司シェフコースでは卒業に向けてテスト期間の真っ最中!今回お届けするのは笹切りのテストです!


このように一人3種類完成させます。左下のものは「せきしょ」と呼ばれ、語源はそのまま「関所」。色や味の異なるすしとすしの間に立てて使われるので、「仕切り」という意味合いでこの名が付いたそうです。

ちなみに当校の平井講師は1分もかからぬ早業でせきしょの笹切りを完成させます。結婚式の時には鶴の笹切りを何百枚と作らなくてはいけないこともあるのだとか!


先日すし屋の隠語・符丁(ふちょう)をいくつかブログでもご紹介しましたが、今回もその中でひとつご紹介したいと思います。寿司屋で「ヤマ」というと2種類の意味があるのをご存知ですか?

1つ目は笹切りのこと。笹が採れるのは山だからですね。そして2つ目はネタ切れの意味。こちらは逆にお寿司のネタは「海で採れるものが多く、山に行ってもない」というところから切らしてしまった物を「ヤマ」と表現するようになったという説があります。

2つ目のヤマについては寿司以外の飲食店でも広く使われているのではないでしょうか。語源からすると焼肉屋では品切れの場合「ウミ」になってしまいますね!

日本人と寿司の
近くて遠い関係

フジヤマ、キモノ、スシ。これらは海外から見た日本文化のイメージだが、私は富士山に登ったことも、着物を着たこともないし、寿司も握れない。

海外へ行くと日本人なんだから寿司を握ってとリクエストされることがある。寿司は家庭料理ではないんだよ。と断るのは簡単だがなんとも居心地が悪い。そんな私も日本人。

ホームパーティーや、営業・社交ツールとしての活用から、自宅で体験レッスンを開いたり、寿司の技術があれば世界が広がります。