寿司業界の2つの「ヤマ」とは?

先日のブログでもお伝えしましたが、

現在1年制の寿司シェフコースでは卒業に向けてテスト期間の真っ最中!

今回お届けするのは笹切りのテストです!


このように一人3種類完成させます。

左下のものは「せきしょ」と呼ばれ、語源はそのまま「関所」。

色や味の異なるすしとすしの間に立てて使われるので、

「仕切り」という意味合いでこの名が付いたそうです。

ちなみに当校の平井講師は1分もかからぬ早業で

せきしょの笹切りを完成させます。

結婚式の時には鶴の笹切りを

何百枚と作らなくてはいけないこともあるのだとか!


先日すし屋の隠語・符丁(ふちょう)をいくつかブログでもご紹介しましたが、

(その時のブログ記事はこちら より)

今回もその中でひとつご紹介したいと思います。

寿司屋で「ヤマ」というと2種類の意味があるのをご存知ですか?

1つ目は笹切りのこと。

笹が採れるのは山だからですね。

そして2つ目はネタ切れの意味。

こちらは逆にお寿司のネタは

「海で採れるものが多く、山に行ってもない」というところから

切らしてしまった物を「ヤマ」と表現するようになったという説があります。

2つ目のヤマについては寿司以外の飲食店でも

広く使われているのではないでしょうか。

語源からすると焼肉屋では品切れの場合「ウミ」になってしまいますね!

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