笹切り、今は無き役割とは?

卒業まで残り2週間となった、1年制寿司シェフコース5期生。

卒業ということは、その前にはもちろんテストが待ち構えています。

先日は盛り込みのテストが行われました。

では、約1年間の練習の成果をご覧頂きましょう!

3人前の盛り込みの出来上がりです!!

握り・巻物・軍艦の見た目の美しさも大事ですが、

現場に出たらお客様を長く待たせるわけにはいきません。

スピードも重要なため、時間制限も設け、合否が判定されます。

また、笹切りも盛り込みのテスト内容に含まれています。

現在では隣り合うネタとネタの味移りを防ぐため

そして深い緑で色彩にバリエーションを待たせるためという役割がありますが、

昔はもっと大事な役割も果たしていました。

江戸後期に誕生した江戸前の握り寿司は、

最初は今で言う庶民のファストフードとして屋台で売られていました。

その後、内店(うちみせ)と呼ばれる店舗を構えた寿司店も姿を現し、

出前も請け負うようになったのです。

当時は内店と顧客の繋がりはとても強固なもので、

出前の際にはこの笹で

届け先の家紋を型取って寿司の上にのせて届ける店もあったのだとか。

こうして寿司に笹切りを添えることは日常となり、

どんどんと技術も発展していったのですね。

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