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じょうだ校長のプチコラム 〜大阪の市場からお届けします〜Part24【絶品!珍しい高知の魚】

東京すしアカデミー大阪校の校長・上田がお届けするプチコラムです♫

 

お久しぶりです。

今回は、高知の少し珍しいお魚を紹介します!
高知は、金目鯛!カツオ!だけではありません。

本当に様々な魚が上がります!また、漁師さんの腕もよく。処理がいい為、身の締りが良くてお刺身に最適な魚が多いです!

お寿司にもいいですよ。

では、上から!
ニベ!
巨大なものは20kを超えます。また、1kの物もあります。
身は白身で、とても淡白な綺麗な身です。
なので、海鮮丼などに良く使われますよ!また、お寿司では昆布〆したりするといいです。味が染み込みやすいので、
ムニエルや味噌漬けなどすると美味しいです。

 

次は、
アオダイ!
ウメイロと似ていますが、黄色のラインが入っていません。
味はとても美味しいです。綺麗な白身ですが、甘味がスゴイです。
高級魚なので、上品な味がします。
用途は、1番はお刺身!後は、塩焼きでもポワレでも色々美味しく食べれます。しかし、なかなか珍しいので、なかなかゲットできません。出会った時は余裕があれば買ってください。

 

次は、
ニザダイ!
ニックネームは、カッパ! 三の字!
と言います。釣りをする人は有名な魚です。
とても安い魚です!味はないです!夏では、磯の匂いが身についてしまいます。しかし、冬になると脂ものって美味しくなります!でも、安いです!笑。
刺身、フライなど色々な用途に使えます。

 

最後は、エビスダイ
他には、ヨロイダイとも言います。
とても綺麗です!が、ウロコがとてつもなく硬い!ヨロイみたいな模様です。
なので、皮をひくときは、ウロコをつけたまましてとお伝えしています。
でも、本当に美味しいのは、ウロコをとって、皮目のところが美味しいので、炙ったりしても美味しいです。
あとは、アラにいい上品な出汁がでるので、それを活用して鍋でも、味噌汁でもあら煮でもすることがオススメですよ。
縁起のいい名前なので、入荷するとすぐに売れてしまいます!

 

15日から、大阪は、祭!まつり!夏祭り!
シーズンです。

私も明日明後日!燃えてきまーす!

24・25日は天神祭にー参加です。

魚は、祭り事にとても切っては切れない縁があります!
ハモ・タコといった物が大変食べられます!


東京すしアカデミー大阪校 校長 上田 晋右

鮮魚の総合商社株式会社利州。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った

魚問屋の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。

現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、

小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。

長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、

新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。

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