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動画でマスター!カワハギの仕込み~握り

いわずとしれた高級魚、カワハギ

カワハギの旬は12月から2月頃。冬のお魚です。

養殖物と天然物が出回っていますが

養殖の方が肝が安定していることが多く

天然物には当たり外れが多いことから、

寿司店では養殖のカワハギを使用することが多いのだそうです。

カワハギは肝と合わせて食べることでコクが一気に増しますので

肝の処理方法もきちんと覚えていきましょう。

 

カワハギの下処理~握りまでのポイント

カワハギは、外側の黒い皮を手で簡単に剥くことができます。

これがカワハギ(皮剥ぎ)という生の所以なのです。

皮を剥いだら三枚におろし、骨抜きなどの下処理をし切り付けをしていきます。

ポイント

頭を落とす時は、胆のうを潰さないこと。苦味が出てしまいます。

内側の薄皮は残しておくこと。茹でると柔らかくて美味しく頂けます。

切り付けはなるべく薄くすること。さらに薄くし、2~3枚の切り身を合わせて握るのもOKです。

カワハギは肝が重要。握りに直接入れ込んだり、肝醤油にして上からかけたりします。

肝に脂がのっていてわさびの辛味を感じにくいので、握る時には多めにいれること。

 

 

肝の処理

カワハギの身はフグのようにあっさりとしています。

そのため、肝と一緒にすることで一気に旨みとコクが増すのです。

肝は、臭みをきちんと抜くために様々な処理をします。

血栓部分を包丁で取り除いたり、塩や塩水、氷水につけたり。

最後にさっと湯通しして、握りに使っていきましょう。

肝醤油は、肝をペースト状に裏ごしをして醤油と混ぜます。

刺身と一緒に盛り付けたりに、握りに添えたりします。

また握る時に、シャリとネタの間に肝を入れ込むと

より一層肝の味わいが感じられるのでオススメです。


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