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じょうだ校長のプチコラム 〜大阪の市場からお届けします〜Part3【ヤイトカツオ】

東京すしアカデミー大阪校の校長・上田がお届けするプチコラム
始めました!

本日、紹介するお魚は、天然ヤイトカツオ!

今、ちまたでは、マグロの代わりの商材として養殖が盛んになっているのをご存じでしたか?

あまり知られていないのですが、この冬にかけて長崎の対馬・壱岐・五島で漁獲できるのです。

特にこの地域で獲れるカツオは、身に物凄い良質な脂がのっていて身があま~い最高な味!

そして、タイミングがよければ養殖の半値ほどの価格で食べることができます。

また、ヤイトカツオは、鹿児島や宮崎、和歌山、高知等でも時々水揚げされます。

でも、この時期の長崎で獲れるのとは全く物が違うのです。鹿児島・宮崎のは脂のノリ具合が劣ります。

なお、このヤイトカツオは正式にはスマカツオと言います。

お腹にある黒い斑点が、ヤイトをすえたような跡に見えるためです。

是非この時期に長崎のヤイトカツオを食べていただきたいと思います。

東京すしアカデミー大阪校では、カウンター研修の時に季節の一品として出しました。

皆さんにとっても喜んでいただけて幸せな時間でした。

東京すしアカデミー大阪校 校長 上田 晋右

鮮魚の総合商社「大阪中央市場に利州あり」と言われる

株式会社利州の創業者の息子として、幼い頃から鮮魚に親しむ。

同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、

小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。

長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、

新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。

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