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【巻き寿司の歴史】海苔巻きのルーツとは!?

連載企画 第5回『日本人の知らない巻き寿司の歴史』海苔巻きの始まり ルーツにせまる!

巻寿司は、1750年〜1776年の間に生まれ、1783年に一般化したと言われています。

1600年代の終わり頃、酒 酢を使う寿司が普及し、1800年代はじめに、酢を使う早ずしが主流になります。寿司が保存食から大きく変化する時期に巻き寿司が誕生しました。

巻き寿司のルーツは、当時の発酵寿司の棒寿司だと言われています。棒寿司は、ご飯の外に魚を巻く寿司、さらにまきすを使います。

江戸は、武士よりも町人の時代と言われ、庶民文化が花開いた時代。好景気で、食環境も好転し、料理屋も増える。食べ物も幅広い食べ物が流行し、粋な遊び心から生まれた食べ物が生まれました。

巻き寿司も、そのひとつだったのではないかと想像できます。職人によって、作り方を逆転して、作ってみたら、大変ユニークな寿司が出来た!?のではないでしょうか。

棒寿司

細巻き 太巻き お好みはどっち?

関西では、具材が一種類では寂しいので、豪華な太巻きが好まれ、江戸では、具材はすっきりと粋に、細巻が好まれたようです。したがって、江戸前の握り寿司には細巻が、大阪寿司には中巻きや太巻きが添えられるようになったのです。

江戸時代のそんな巻き寿司の食べられ方は、家でつくるものではなく、外売りで売られる寿司であり、外で食べるものであったようです。

【外売りの寿司】

【寿司はいつの時代も大人気】


お寿司が家庭で作られるようになる時代

江戸時代末期から、寿司屋は高級店と廉価な屋台とに分化し発展していきますが、明治に入っても外売りが主であり、家庭ではお寿司が作られることがありませんでした。

家庭で寿司を作るのが始まるのは、大正あたりと言われており、主婦が金銭的にも時間的にも余裕が出て来る時代からのようです。

1910年(明治43年)江戸時代の握り寿司を考案した華屋与兵衛創業「与兵衛すし」四代目当主の弟、小泉清三郎氏の著書 「家庭鮓のつけかた」には、海苔巻 細巻が紹介されています。

魚の目利きや鮮度管理などが必要ない、稲荷寿司や巻き寿司 五目寿司などが家庭で作られていたようです。千葉県山武地方の家庭料理 太巻き祭りずしは、細工寿司の図柄が複雑になった寿司が巻かれるようになったのが、昭和初期頃と言われています。

関西、関東 各地方で地域の特色あるお寿司が婚礼やお祭り事、ハレの行事で家庭や地域で親しまれていました。その後、戦争や生活スタイルの変化で、寿司をつくる機会が減り、家庭から寿司がなくなる危機が何度かおとずれます。

各地で伝えられて来た郷土寿司は、一時は廃退しつつありましたが、村おこしや地域のコミュニティーによって、復活しているところも出て来ています。

東京すしアカデミーでは、寿司インストラクター協会を発足し、これまでの寿司の発展と衰退の背景をみながら、郷土寿司 伝統技術の継承を担って活動をしています。

参考 あじかん 巻き寿司のはなしより

飾り巻き寿司技能認定講座

カラフルで可愛らしい図柄が『インスタ映え』すると、主婦を中心に人気を集めている『飾り巻き寿司』。江戸前寿司の技術の一つ「細工寿司」などから発展した新しいジャンルのお寿司です。

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日本人と寿司の
近くて遠い関係

フジヤマ、キモノ、スシ。これらは海外から見た日本文化のイメージだが、私は富士山に登ったことも、着物を着たこともないし、寿司も握れない。

海外へ行くと日本人なんだから寿司を握ってとリクエストされることがある。寿司は家庭料理ではないんだよ。と断るのは簡単だがなんとも居心地が悪い。そんな私も日本人。

ホームパーティーや、営業・社交ツールとしての活用から、自宅で体験レッスンを開いたり、寿司の技術があれば世界が広がります。

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