
ラジオ「横浜の人気鮨店を分析」「ジャガイモを持ってきた生徒さん」「おまかせが主流になってきた背景」平日 # 2 業務連絡ラジオ
この番組は、最近の平日コース(木・金)の様子について報告するラジオプログラムです。東京すしアカデミー講師の西田がお寿司の質問に答えます。(収録日:2025/04/28)
0:00 魚の解剖学?
2:43 ジャガイモを持ってきた生徒さん
4:22 ヒラメの5枚おろし、細巻きのテストのポイント
7:43 お好み鮨の魅力
8:29 おまかせが主流になってきた背景
15:22 横浜の人気店、鮨はやたかを分析しよう
24:20 15・16週の予定
昨今、高級な鮨屋では 〈つまみ+握り〉で構成される 「おまかせコース」が 主流となっています。 つまみや 一品料理から始まって、握りが10貫、お椀に巻物、玉子という基本の流れがあります。
熟練の鮨職人はどの様な考えでコースメニューを構成しているのか?講師の西田がポッドキャストで徹底解説しました。横浜にある人気の鮨店「鮨はやたか」さんの「おまかせコース」の内容を丸裸にしちゃおうという挑戦的な試み。鮨はやたか さん嫌がるんじゃないかな?大丈夫ですかね?
はやたかさんは開業のエピソードが素敵なので、以下のインタビュー記事もご覧ください。