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包丁の違い、ご存知ですか?

寿司づくりに必要不可欠な包丁。

普段私たちが使っている包丁とは別の、「和包丁」を使うのが一般的です。

しかも、用途によって使用する包丁が異なること、ご存知でしたか?

今回は代表的な3つの和包丁をご紹介します。

そもそも和包丁って?

職人に愛される「片刃」構造

私たちが普段使用しているのは、両方の面に刃がついている「両刃」構造。

それに対して、昔から日本で使われてきた和包丁は、片方の面にしか刃がついていない構造をしています。

これを「片刃包丁」といいます。

両刃包丁は一般的に、食材を「切断」するのに適しているのに対して、片刃包丁は「そぎ取る」作業に適していると言われています。

切れ味抜群!

片刃構造をしている和包丁は、両刃の包丁に比べて切れ味がいいのが特徴。

これは、食材からかかる圧力が関係しています。

両刃包丁とは違い、食材からの圧力がかかるのは片面からのみなのでその分切れ味がよくなるのだとか。

食材のうま味が逃げない

切れ味が良い包丁で作業をすると、食材につやがでるだけでなく、腐りにくくなるという利点もあります。

何度も刃を入れてしまうと、食材の細胞を傷つけ、酸化してしまうのです。

また、片刃で切った食材は味も格段に違います。

細胞を壊さないということは、食材にうま味がそのまま残るということなのです。

 

代表的な和包丁

出刃包丁

まずは出刃包丁

なんとなく見たことがありそうな包丁ですね。

この包丁は主に魚の下処理の作業に使用します。

頭を取ったり、骨を切ったり、身をおろしたり・・・。

寿司ネタの仕込みにおいて最初に登場する包丁なのです。

他の包丁に比べて、刃元は太く、重みもあるのが特徴です。

また、大サイズ・中サイズ・小サイズと大きさも様々。

扱う魚や職人さんの好みで使い分けをしているようです。


柳刃包丁

こちらの細長い包丁はご存じですか?

柳刃包丁といって、出刃包丁の次に登場する包丁です。

幅が狭く細い形が柳の葉に似ているところからこの名前になったそうです。

柳刃包丁は主に、魚の切り付けの際に使用します。

出刃包丁で身をおろした魚を、刺身・握りネタの用途ごとに大きさや厚みを変えて

切り付けていきます。

お寿司は切り付けが命

握りがどんなに綺麗でも、切り付けがうまくいかないと美味しそうには見えません。

重要な役割を持つ包丁ですね。


薄刃包丁

こちらの四角い包丁は薄刃包丁です。

出刃・柳刃とは違い、主に野菜を切ったりする際に使います。

特に、大根の桂剥きは重要な脇役。

桂向きからつくるツマの完成度は刺身の盛り付けの良し悪しを大きく左右します。

寿司を始めとして、日本料理は見た目の美しさも重要です。

美しい盛り付けのためにも、薄刃包丁の手入れはしっかりと。

※桂剥き

大根などの野菜を長めの輪切りにして、皮をむくように薄く・長く帯状に切ること(写真参照)

向けたものをさらに細切りにしツマを作ることが多い。


いかがでしたでしょうか。

片刃包丁で食材をまっすぐに切るのは難しく

扱いに慣れるまでに時間がかかることから、なかなか一般家庭には浸透しにくいと言われています。

つまり、包丁はただの「道具」ではなく、「技術」を伴って初めて生きてくるもの。

包丁を上手く扱えるようになることが、立派な寿司職人への第一歩なのかもしれませんね!

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