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「コース料理」クラス まぐろの漬け丼・天ぷらなど

ディプロマコースでは、寿司だけではなく 天ぷらなどの日本料理全般を習うクラスがあります。

海外の寿司レストランでは特に日本食全般を提供しているところが多いのです。

そのため、海外で活躍する寿司シェフは日本食全般の知識を求められます。

日本食のメニューを組み合わせたコース料理。

寿司以外のメニューをバランスよく組み合わせて提供されるものです。

特に海外の寿司レストランでは寿司のみならず

こうしたコース料理が好まれる傾向にあるようです。 

特に伝統的な作法に則って提供される

和のコース料理を「懐石」と呼ぶこともあります。

コース料理や懐石料理は洗練された様々な技術を組み合わせて生み出されるものです。

シンプルな寿司や刺身などに相性の良い揚げ物や先付けなどと合わせてバランスよく提供されます。

この日は、メインの漬け丼に天ぷらに合わせ、酢の物や茶碗蒸しなどを作りました。

見た目も食感も高いレベルが問われる天ぷらディプロマコースの

外国人受講生たちは この日2度目の天ぷらを学びました。

 天ぷらを揚げるときに最も気をつけるべきは次の3つ。

まずは新鮮な素材を用意すること。

揚げ油の温度を一定に保つこと。

そして揚げ衣を混ぜすぎないこと。

「天ぷらは美しいですね」

 「天ぷらは大好きです!味も好きですが

  繊細で美しい形も気に入っています

   そう話すのは、フランスから来たサブリナさん。

  フランスでは天ぷらよりもトンカツなど

   カツ、フライの方がメジャーなのだそうです。

「でも、私はフランスで天ぷらをもっと広めたいです」

とのこと。サブリナさん、ぜひ広めてください!!

「スイスでもここまで高いクオリティを出したいです」

スイスから来たファイザンさん。

天ぷらはスイスでも人気がありますがこんなにクオリティは高くないですよ。

あるのは「天ぷららしきもの」という感じですかね。笑」

その通り、天ぷらは調理が大変難しいのです。

衣は薄く、しっかり中に熱を通さなくてはいけません。

外国人にとってはこの工程の理解に苦しむことが多いのです。

例えばパンケーキなどはじっくり中まで火を通し、

全体をふんわりとした食感に仕上げます。

ある外国人向けの天ぷらのレシピには

「サックリとした食感と油の風味を残す天ぷらの作り方は、

西洋人には理解し難いものかもしれない。

パンケーキを作る時とは正反対のやり方にするように」

なんて書いてあるものもありました。


 なるほど・・・外国人にとって奥深いのは寿司だけではないのですね!

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