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上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其参=<サワラ>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其参 = 雨水(うすい)には、サワラ!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!



皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は立春(りっしゅん)に旬の「ビンチョウマグロ」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・雨水(うすい)、雪が雨に変わり、草木が芽吹き始める時季(今年はまだまだ底冷えが厳しいですが・・・)。暦の上では春が近づくこの時期おすすめのお魚といったら?! 漢字で「魚へんに春」、そう鰆(サワラ)です!

漢字の字のごとく春に美味しい魚というイメージがありますが、市場のプロたちの間では秋から冬にかけてが上質な脂がのって美味しい、というのが一般的です。反対に4月頃になるとお腹に子供を持ってしまいそこに栄養分がいってしまうため、身は美味しく無くなります。


おススメの一品「塩焼き」

おススメの一品「お造り」

さらに、日本海側のサワラと太平洋側のサワラとでは、少し違うのをこ存知でしょうか? 大阪の市場では、太平洋側から「釣りサワラ」で、三重と和歌山のが入荷します。日本海側からは、「定置や巻き網のサワラ」で石川、福井、鳥取のものが入荷します。その違いはと言いますと、実は「皮の厚さ」が違うのです。なので、三重や和歌山のサワラは「お造りや炙り、お寿司」等として使われることが多いですし、石川・福井・鳥取のサワラは「塩焼きや味噌漬け」に使用されることが多いです。 脂のノリは、日本海側(石川・福井・鳥取)のがノリノリの場合が多いですね。太平洋側(三重・和歌山)の方は身がしっかりしていて、身の甘みがあり美味しいです。

魚も獲れるところと漁法によってその味わいがとても変わりますので、その分、料理の仕方も変わります。色々試して自分なりの美味しい食べ方を見つけるのも楽しいのではないでしょうか。大阪では、壱岐(長崎)の「釣りのサワラ」が別格に美味しくて人気です。関東では、新潟・山形や千葉・宮城のサワラが出回っている思います。産地による味の違いを色々試してみてください!


上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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