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卒業生開業レポート 「目標35歳迄に独立」を有言実行!

35歳迄に独立を有言実行!店舗開店2週目の志賀裕次さんにお聞きしました!

2017年10月「第136期江戸前寿司集中特訓コース」を卒業した志賀裕次さん。「35歳迄に独立」という決意をもって前職を辞し東京すしアカデミーに入学した。大手焼き鳥系居酒屋グループに勤務していた志賀さんは、上司が起業した飲食ベンチャーに創業メンバーとして参画。わずか4年の間に、海鮮イタリアン、魚和食、肉バル等々と7店舗の開業に携わり、新店舗立ち上げ、店舗運営など幅広く経験、さらに鮮魚の仕入れを任され、築地での人脈も広げていった。

魚の扱いはすべて独学だったという志賀さん、およそ3年前に放映された『カンブリア宮殿』を見て、「もっと魚の勉強をしたい」「寿司を学びたい」という想いを抱いていた。そして2017年8月、34歳の志賀さんは兼ねてからの目標であった「35歳迄に独立」を目指し、2ヵ月で寿司技術が学べる「江戸前寿司集中特訓コース」に入学した。


☆江戸前寿司集中特訓コース <2ヵ月で寿司職人の登竜門へ導く>

 ■2018年5月7日開講・第140期:残席6席(2018年3月16日現在)

 ■2018年7月2日開講・第141期:募集中

 ■2018年9月3日開講・第142期:募集中


「開業への決意」と「縁を大切に」という信念が導いた、卒業後僅か5ヵ月で『サカナバル コラーレ』開業!

卒業後2ヵ月目、東京すしアカデミー直営店『神楽坂すしアカデミー』にて修行をしながら、独立のための店舗を探していた志賀さんに、前職の社長さんから「(志賀さんが)立ち上げにも関わった店舗を引き継がないか?」との声がかかった。創業メンバーとして頑張ってくれた志賀さんの独立支援をしたいという申し出だった。

「今回トントン拍子の独立は、これまで育んできたご縁の賜物、本当にありがたい」と語る志賀さん。店舗コンセプト、メニュー開発、仕入れ先を確保、店舗改装・・・と僅か5ヵ月で『サカナバル コラーレ』を立ち上げた。「本当は寿司居酒屋をやりたかったんですけど・・・」という志賀さんが決めたコンセプトは『サカナバル』。経験のある海鮮イタリアンをベースに、「魚にこだわる店」、「自分流にアレンジした寿司を出す店」を念頭においた。そして開店から2週間、前店舗の常連さんはもちろん、新規のお客様にも大好評。「これから益々魚にこだわったメニューを出していきたい」と語る志賀さんからは充実感が溢れる。「2年以内に2店舗目として『寿司居酒屋』立ち上げたい。そして最終目標は10店舗、体力をつけて地元福島と第2の地元(前職で活躍されていた)である柏に店舗をもちたい」と更なる目標を語ってくれた。


志賀さんおススメ、『サカナバルコラーレ』の人気メニュー

    名物うにく!

    鮮魚のアクアパッツァ

    贅沢4種盛り鮮魚のカルパッチョ


    志賀さんから東京すしアカデミーの後輩たちへのメッセージ!

    Q: 最近「2ヵ月の江戸前寿司集中特訓コース」を志望される方に、飲食業経験者で「寿司屋になりたいんじゃないけど、自分のやっている業態に寿司、魚をくわえていきたい」という方が増えてきました。志賀さんのように成功する秘訣はなんでしょう?

    志賀さん: 目標を宣言して自分を追い込むこと、そして、縁を大切にすることだと思います。実は在学中に悩んでいた時志期もありましたが、村上先生から同じ年の斉藤洋二さんを紹介して頂き、実際にお話しをお聞きしたこと、さらに、神楽坂すしアカデミーや東京すしアカデミーの方からもいろいろなアドバイスを受けました。そしてなんといっても、前職社長からの店舗引継ぎのオファーはありがたかったですね。今後もこうした人のご縁を大切にしていきたいと思います。

    Q: 盛りだくさんのレッスンから構成される「2ヵ月の江戸前寿司集中特訓コース」ですが、このコースから最大限の収穫を得るコツはなんでしょう?

    志賀さん: コースでは20種類以上の魚の仕込みをはじめ、寿司に関するあらゆることを学べますが、目標なくルーティンだと技術は学べるけど、2ヵ月で自分への成長をそれほど感じれれないかもしれません。まずは自分自身、どうなりたいのか、という目標を明確にもつこと。そして自分から学びにいくことです。先生方は皆さん一流の経験をもっており、聞けば何でも教えてくます。私はそれまで独学でやってたので、「あ、そうなんだ」っていうことがすごくありました。最後に最も大事なことは同期とのご縁を大切にすること。今でも連絡を取り合ってますが、同じ道を目指す仲間は一生の宝です!

    Q: ありがとうございます! 最後に志賀さんからの後輩へのエールをお願いします!

    志賀さん: 目標を明確に、そしてご縁を大切に、とあわせて、「自分自身がワクワク」していましょう!店舗開店準備から今日に至るまで、正直目の回るような忙しさでしたが、一度も苦しいと思ったことはありません。むしろ毎日がワクワクしています。自分がワクワクして、店舗のスタッフがワクワクして、はじめてお客様に楽しんで頂けるサービスが提供できると思っています。ワクワクした気持ちで進んで気がついたら目標達成というのが一番ですね!

    ここで記事を読んでくださったのも何かのご縁、お店に食べにでも、働きにでも、是非いらしてください!



    編集後記

    12:00の取材待ち合わせ時間丁度に颯爽と現れた志賀さん、時間も目標達成(35歳までに独立)もパンクチャル! 開店直後、おそらく寝る間もないくらい多忙であろうが終始にこやかで、「ワクワク」という志賀さんに全く気負いがない。そして自信オーラに満ち溢れ、ご縁を大切に育み、明確な目標設定をひとつひとつクリアしていくだろう。2年後、2店舗目のお店を開店された折にもう一度取材をさせて頂く約束をした。『サカナバル コラーレ』は北千住駅から徒歩3分、お近くにいらしたら是非お立ち寄りください!


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