魚は築地で学べ!

築地を制する者は寿司を制す。

 

1月中旬、ディプロマコース120期生たちは

 

「巨大都市東京の台所」ともいわれる築地市場へと見学に出かけました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 築地市場は今年開設80周年。

 

 もともとは江戸時代、

 

 城内の台所をまかなうために

 

 徳川家康が大阪から東京の日本橋に

 

 漁師を呼び寄せたのが始まりでした。

 

 

 

 

 

 現在は1日に1850トンもの魚が取引され

 

 3万5000人が訪れる日本有数の鮮魚卸売市場となっています。

 

    北海道から沖縄まで日本全国のみならず

 

 フィリピン、ニュージーランドといった海外からの魚も多く入ってきます。

  

 逆に築地市場から日本全国、海外へも運ばれていきます。

  

 

 

  まさに、世界の魚の流通の拠点と

 

 いっても良いでしょう。

 

 ここで決まった取引価格は

 

 世界中にリアルタイムに配信され

 

 各国の魚市場にも影響を与えています。

 

 

 

 

 

 

 築地で何十年も働いている仲買人の皆さんは

 

 魚をひと目見ただけで市場価格をはじき出せるそうです。

 

 良い魚を見極めるためにも、修練が必要なんですね。 

 

 

 

 毎朝5時頃から始まる競りは

 

 ものすごい活気です。

 

 より質の良い魚を安価で仕入れるべく

 

 卸売業者と仲買業者との間で

 

 掛け声が飛び交います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     毎日650社もの仲買業者が

 

 築地市場を訪れています。

 

 今年中には豊洲の市場に

 

 競り機能が移り、

 

 築地は仲買・小売の取引所として

 

 引き続き残ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生徒たちはまず商売の神様「波除(なみよけ)神社」でお参りしてから見学へ。

 

 

 

 

 

 

 

 場内市場を案内してくれるのは、

 当校卒業生の石井さんです。

 

 水産関係のお仕事をされている

 

 石井さんのご縁で特別に

 

 一般の方が立ち入れないような場所も

 

 見学させていただけます。

 

 石井さん、ありがとうございます!

 

 

 


 プロが認める築地市場には

 

 毎日新鮮で質の良い魚が並びます。

 

 これらの素材にもランクがあり、

 

 それを見極めつつ

 

 質が良いネタを仕入れるのは

 

 寿司職人の大切な仕事でもあります。

 

 

 

 

 

 

「寿司職人が大切にすべき3つの「カク」があります。

 

 それは・・・『視覚』『味覚』『価格』。

 

 見た目に美しく美味しそうであることが

 

 一番重要です。その次に味はもちろん重要。

 

 ここのお寿司は他と違う!

 

 そう思ったお客さんは、また来てくれます。

 

 価格を下げようとするあまり

 

 見た目や味を犠牲にするのは本末転倒です。」

 

 石井さんはそう教えてくれました。

 

 

 

  築地見学の様子をまとめた動画も御覧ください!

 

 

 

 

 

 

 

 魚を知り、選ぶところからが寿司職人の仕事!

 

 まだまだ学ぶことはたくさんありそうですね!

 

 頑張れ!未来の寿司職人たち!

 

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