飲食店の経営者さんの受講が増えています。コロナ禍で苦しい状況が続く飲食業界。だからこそ新メニューや新業態の開発に向けて行動を起こしているのです。華やかな寿司やお造り（刺身）は単純に単価をあげられますし、割安感があれば集客の目玉にもなります。総合居酒屋ではこれからはなかなかむずかしいということで寿司業態に参入しようという向きもあります。
集中特訓コース146期卒業の白形知津江さんが、日本テレビ「news every.」で紹介されました。ご実家は目黒駅前で70年続く老舗の寿司屋「三代目だるま鮨」。
集中特訓コース148期卒業の栗田さんから嬉しいお知らせが入りました。「世田谷 鮨一喜」が2020年8月9日にオープン。開店から間もないながらすでに集客に成功されているようです。栗田さんは不動産業や、WEB広告業などを手掛ける経営者。寿司に興味を持ち、自らも寿司を学びました。
いつかは自分の店を持ちたいとお考えの方は多いと思います。しかしながら当然リスクはあります。開業資金、立地、家賃などの運転資金、広告費などなど、考えることは山のようにあります。その中で、リスクをどれだけ抑えられるかが成功の鍵になります。オススメしたいのは、自分の手が届く範囲の小さな店を無理なく、一人で経営するという方法です。事例をご紹介していきます。
東京すしアカデミーで長年講師を努めた東ケンシロウさんが独立開業を果たしました。築地駅から徒歩7分。店名は「すし Omakase」です。クラウドファンディングで1,500万円を超える支援金を調達し注目を集めています。
ミシュランガイド東京 2020で一つ星に輝いた『渋谷 熟成鮨 万』の店主白山洸 氏（36）が、YouTubeの『仕事ちゃんねる』で、自身の年商、そして月収についてインタビューに答えました。めちゃくちゃ貴重な動画だったのでご紹介します。
アイルランドで一番おいしいすしが食べられるレストランと評価された「わ鮨」のオーナーシェフ早川芳美さんは東京すしアカデミーの卒業生です。本格的な江戸前鮨を提供している。米はイタリア産の韓国米を使用。これがゴールウェイの水に一番合うのだとか。締めは焼くのに40分かかる玉子のけら焼。
還暦を過ぎてから当校で学んだ武腰さんは地元、石川県で正統派の江戸前鮨の店を63歳にして開業。元公務員。49歳の時、職場に変化がありストレスフルな日々が続いた。このままでは神経が持たない…と、53歳で早期退職を選択。お客さんとの会話が活力。「ストレスゼロの理想の仕事だ」と話します。
１００万円をクラウドファンディングで集めて若干２６歳で「鮨しん」を開業した信田さんはこの春、自身が経営する店を閉店しました。未だに予約の電話がかかるほどの人気店が経営不振ではないのに閉店する理由とは？貴重な失敗談。全ての寿司業界を志す方に読んでもらいたい記事です。
今年で75歳になります。基本は年金生活ですが自分の小遣い程度は稼せがせて頂いております。体が動くうちは働きたいですね。と語るのは都内で出張と貸切の隠れ家寿司屋「鮨かわの」を営む河野さん。仕入れから出張まで1人でやっており、自宅に専用の台所を作って営業しています。
クラウドファンディングで150万円以上の開業資金の調達に成功した畠中亜弥子さん（29）には80名を超える支援者からは温かい応援のコメントが寄せられている。信田健斗さん（26）も100万円を超える資金調達に成功するなど、20代にして独立する事例が増えている。
開店準備のために帰国した佐々田さんと、東京すしアカデミー代表の福江誠による対談の後半です。前半のの記事から読んでいただけるとより楽しめます。寿司激戦区のバンコクで勝負するために佐々田さんがどの様な戦略でご自身のキャリアを積んできたのか？注目の後半です。
「星付きの鮨屋での経験があったから常に星を意識した仕事ができている」と語るのは佐々田さん（41）。考古学者という異色の経歴を持つ。居酒屋店長をしながらすしアカデミーへ通い、卒業後は国内外の高級鮨店で経験を積んだ。タイのバンコクで自身がオーナーを務める鮨屋を開業した。
本格的な江戸前鮨が楽しめる『鮨竹半 若槻』と20代の子でもカジュアルに鮨を楽しめる『KARUME』の2店を恵比寿で展開する若槻さんは16歳から鮨の世界に入った叩き上げの寿司職人。アカデミーからも2名の卒業生が働いている。2人は現在どんな仕事をしているのか？
集中特訓コース卒業生の山口さんがスタイリッシュな寿司屋を町田で開業。料理長は同期の釜澤さんが務める。２人は40代。イタリアン居酒屋でオーナーシェフだった山口さんは２店舗目に寿司屋を選択。釜澤さんは和食の料理人からスキルアップ目指してアカデミーを受講する。
都内で気品あふれる寿司店を３店舗経営する「鮨源」。鮨源の寿司職人さん達は皆、勤続年数が長いのだそうです。その秘訣はどこにあるのか？取締役の佐藤さんに『働きやすい環境の作り方』についてお話を伺いました。
『日本大漁物語きじま』様は店舗の職人さんの研修として東京すしアカデミーをご利用いただくだけでなく、インターンコース受講生の研修の場をご提供いただいています。杵島社長にお話を聞きました。
卒業生の春日店長率いる誠寿司がトリップアドバイザーのエクセレンス認証認定施設に選ばれました！
江戸前寿司ディプロマコース卒業の武腰さんは九谷焼にも精通した趣味人。卒業後は地元の寿司屋での修行を経て、念願の寿司店を開業。公務員を早期退職して経験ゼロからの挑戦。「60年生きてきて、いろんな人に巡り合い、助けられた。その人たちに感謝したい」と語る。
江戸前寿司集中特訓コース卒業の飲食店オーナー斉藤さん。自身3店舗目として、１年弱の準備期間で飲食激戦区の三権茶屋に90席の大店舗『大衆居酒屋スシスミビ』を開店。やきとんのお店で培ったノウハウを活かした「焼き鳥」と「寿司」を融合した新たな業態で勝負する。
東京すしアカデミー卒業生の増田さん。15年間の家電量販店でサラリーマン生活を経て、ご実家の築地にある寿司店を継ぐためにアカデミーを受講する。38歳からの挑戦。経営のサポートが主な目的でも現場を知らずして経営はできない。職人さんの気持ちを理解できる経営者になりたいと語る。
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