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上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018 =其四=<ヒラスズキ>

上田校長のニッポンの二十四節気・旬のお魚を食べる 2018= 其四=
啓蟄(けいちつ)には、ヒラスズキ(写真上)!

四方を海に囲まれ豊富な海の幸に恵まれた国・日本。四季折々の旬の味覚が味わえる国・日本。この国にいてよかった!

本シリーズでは、『東京すしアカデミー大阪校・校長』でありかつ『大阪市場屈指の仲卸の2代目』でもある魚のプロ・上田晋右(じょうたしんすけ)がニッポンの二十四節気にちなんだ旬のお魚を紹介。さあ旬の味覚を愉しみましょう!


ヒラスズキよりもスリム? 夏場が旬のスズキ

皆さま、こんにちは!旬のお魚を食べていらっしゃいますか?!東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 利州(株)の上田(ジョウタ)です。二十四節気にちなんだおススメの旬のお魚紹介、前回は雨水(うすい)に旬の「サワラ」をご紹介しました。そして今回は・・・

二十四節気・啓蟄(けいちつ)、大地が暖まり冬眠していた虫が、春の訪れを感じ、穴から出てくる頃。暦の上では春の到来するこの時期おすすめのお魚といったらやはり「ヒラスズキ」です! ヒラスズキってスズキとどう違うの? という声が聞こえてきそうですね。

今回は、「ヒラスズキ」と「スズキ」を比べながらお話をしていきます。画像下の「スズキ」は茶色いもしくは黄色がかかった魚体ですが、画像上の「ヒラスズキ」の方が銀色が綺麗です。

旬の時期でいえば、「スズキ」は、夏が有名ですよね!それでは「ヒラスズキ」はというと?実は、秋からまだ寒さの残るこの時期が一番美味しいんです。画像を見たらはっきりしてますよね!頭が小さくて身が丸々しているのが肥えている証拠です!他の魚も同じ事がいえますが、お魚はキュッ、ボン、キュッ! がいいんです!

価格もヒラスズキはスズキの倍ぐらいになります。

今年はヒラスズキが例年より多いそうなので、是非見つけて食べ比べしてください。

おススメの一品「お造り」

おススメの一品「握り寿司」

では、味はどう違うのかといいますと、「スズキ」は、河口や磯で獲れますので、少し磯臭いところがあったり、身に水分を含んでいる事が多くて、匂いがある時があります。なので、夏に「洗い」として食べるんですよね。他には、ムニエルやフライに煮付けが美味しいですよ。

一方、「ヒラスズキ」は、海の沖で獲れます!なので、身が締まり、身に水分が少ないので、モチっとして、いい時は「クエ」(ハタ科の超高級魚)に匹敵するぐらいに美味しいんです。お造りやお寿司には最適なお魚ですね。また、煮付けやフライや、炙って食べると美味しいですね。

大阪では、「スズキ」は、兵庫県、愛媛、大阪でよく漁獲されて市場に来ます。関東では千葉でしょうか?「ヒラスズキ」は、高知、熊本が多いです! 価格も「ヒラスズキ」は「スズキ」の倍ぐらいになります。今年は「ヒラスズキ」が例年より多いそうなので、是非見つけて食べ比べしてしてみてください。


上田晋右(じょうたしんすけ)

東京すしアカデミー大阪校・校長 兼 鮮魚の総合商社利州株式会社2代目。

「大阪中央市場に利州あり」とも言われるほど影響力を持った仲卸の後継ぎとして生まれ、幼い頃から鮮魚に親しむ。現在は同社の取締役として鮮魚の流通経路の開拓、小売店への販売戦略提案などを担当。

2016年5月より東京すしアカデミー大阪校の校長に就任。

日本の魚市場の発展を流通と食文化の両面から支える。長年築いてきた大阪の鮮魚市場の深い知識とネットワークを活かし、新たに学校事業軸にした日本の寿司文化の普及に注力している。


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