Diplomaコースの集大成!カウンター研修

「いらっしゃいませ!何にいたしますか?」

 元気な声で迎えてくれてるのは、ディプロマコースの受講生のみなさんです。

 

 

ディプロマコースは8週間という短期間で寿司の基礎を習得できる当校でも人気のコースです。

今回114期生はクラスメイトには外国人が約半数という国際色豊かなクラスでした。

(年に数回外国人とのジョイントクラスを設けております。)

卒業式前日の2月27日に、お寿司屋さんの現場を想定してのカウンター研修が行われました。

 

 

受講生にとって今日はこれまで習ったことの集大成の日・・・寿司をにぎる手にも力が入ります。

 

 

「神風」と書かれたハチマキ・・・ただならぬ気合を感じます!!

 

そしてこのいわしの小骨を取る作業・・・細かい作業です。

 

 

手抜かりなし!!すばらしいですね。

 

そしてちらの女性の方は先日めでたく都内のおすし屋さんに就職が決まったそうです。

おめでとうございます!!

 

 

 「将来はヨーロッパで働くために、まずは日本でしっかり経験をつみたいと思っています。」

 夢を叶えるために、学校で学ぶだけでなく、寿司の本場である日本での経験を身につけたいとのこと。

 夢への道はまだまだ続きます。

 

いよいよ今日はディプロマコース114期生の卒業式です。

 

東京すしアカデミーでは卒業後の就職支援も行っています。

お気軽にご相談ください。

 

 

 

【巻き寿司の歴史】海苔巻きのルーツとは!?

 

連載企画 第5回 『日本人の知らない巻き寿司の歴史』 

第1回 (第2回) (第3回) (第4回) ※以前の記事はこちらより

●海苔巻きの始まり ルーツにせまる!

巻寿司は、1750年〜1776年の間に生まれ、
1783年に一般化したと言われています。

1600年代の終わり頃、酒 酢を使う寿司が普及し、

1800年代はじめに、酢を使う早ずしが主流になります。

寿司が保存食から大きく変化する時期に巻き寿司が誕生しました。

巻き寿司のルーツは、当時の発酵寿司の棒寿司だと言われています。

棒寿司は、ご飯の外に魚を巻く寿司、さらにまきすを使います。

江戸は、武士よりも町人の時代と言われ、庶民文化が花開いた時代。

好景気で、食環境も好転し、料理屋も増える。

食べ物も幅広い食べ物が流行し、粋な遊び心から生まれた食べ物が生まれました。

巻き寿司も、そのひとつだったのではないかと想像できます。

職人によって、作り方を逆転して、作ってみたら、

大変ユニークな寿司が出来た!?のではないでしょうか。

 【棒寿司】

 

●細巻き 太巻き お好みはどっち?

関西では、具材が一種類では寂しいので、豪華な太巻きが好まれ、

江戸では、具材はすっきりと粋に、細巻が好まれたようです。

したがって、江戸前の握り寿司には細巻が、

大阪寿司には中巻きや太巻きが添えられるようになったのです。

 

江戸時代のそんな巻き寿司の食べられ方は、家でつくるものではなく、

外売りで売られる寿司であり、外で食べるものであったようです。

 

【外売りの寿司】

 

 

【寿司はいつの時代も大人気】


 

●お寿司が家庭で作られるようになる時代

江戸時代末期から、寿司屋は高級店と廉価な屋台とに分化し発展していきますが、

明治に入っても外売りが主であり、家庭ではお寿司が作られることがありませんでした。

家庭で寿司を作るのが始まるのは、大正あたりと言われており、

主婦が金銭的にも時間的にも余裕が出て来る時代からのようです。

1910年(明治43年)江戸時代の握り寿司を考案した華屋与兵衛創業「与兵衛すし」四代目当主の弟、

小泉清三郎氏の著書 家庭鮓のつけかた」には、海苔巻 細巻が紹介されています。

魚の目利きや鮮度管理などが必要ない、

稲荷寿司や巻き寿司 五目寿司などが家庭で作られていたようです。

千葉県山武地方の家庭料理 太巻き祭りずしは、

細工寿司の図柄が複雑になった寿司が巻かれるようになったのが、昭和初期頃と言われています。

関西、関東 各地方で地域の特色あるお寿司が婚礼やお祭り事、

ハレの行事で家庭や地域で親しまれていました。

その後、戦争や生活スタイルの変化で、寿司をつくる機会が減り、

家庭から寿司がなくなる危機が何度かおとずれます。

各地で伝えられて来た郷土寿司は、一時は廃退しつつありましたが、

村おこしや地域のコミュニティーによって、復活しているところも出て来ています。

東京すしアカデミーでは、寿司インストラクター協会を発足し、

これまでの寿司の発展と衰退の背景をみながら、郷土寿司 伝統技術の継承を担って活動をしています。

 

参考 あじかん 巻き寿司のはなしより


 

卒業生の声 横手舞さん(香港/ホンハム) 寿司シェフコース

■横手舞さんに卒業後の活躍についてお話を伺いました

いつも笑顔が素敵な横手さん。
1年制の寿司シェフコースを2012年の3月に卒業し、
在学中から働いていた西新宿すしアカデミーにて約1年経験を積みました。
(在学中から現場でキャリアを積める、『デュアルシステム』についてはこちら
その後、海外直営店の『誠寿司 香港店』のオープンに携わり、今月帰国したばかりです。

珍しい女性の寿司職人ということでメディアにも引っ張りだこ。
現地の雑誌等にも何度も登場しました。

      ●東方日報 2013年6月18日

東京すしアカデミー受講以前に青年海外協力隊として派遣されていた
アフリカのザンビアにお寿司屋さんを出すのが夢という横手さん。

 

                   ザンビア滞在時の写真

今は就職の決まったアンゴラのレストランでの就労に向けての準備に大忙しです!
そんな横手さんに香港での生活について聞いてみました!

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-香港に滞在することになった経緯を教えて下さい-

東京すしアカデミーの直営店である、西新宿すしアカデミー在職中に、
上司より香港店オープンのオープニングスタッフとして、打診されました。

-寿司を学ぶきっかけは何だったのですか?

青年海外協力隊の隊員時代に旅行先のタンザニアでのすし屋に出会ったことです。

東京すしアカデミーで一番どんなことを学ぶことが出来たと思いますか?

『何事も基本が大切』ということです。


-誠寿司 香港店にはどのようなお客様がいらっしゃいますか?

90%現地の方です。カップルから、赤ちゃんを連れた家族まで年齢は、幅広いです。

-現地の方の寿司や日本食に対する印象、また人気のメニューを教えて下さい-

超高級店から、持ち帰り、回転寿司など、
ラインナップは日本と変わらないです。
食材も築地から毎日届きます。そのため、
寿司は現地の方にもとても身近です。
人気があるのは、サーモン、ハマチ、カリフォルニアロールです。

-現地でお勧めのすし店を教えて下さい-

銀座いわ、鮨佐瀬

-香港で発見した変わり寿司はありますか?

・海苔の代わりにサーモンでしゃりをまいて、トビッコとマヨネーズをのせたすし

・マンゴーを巻いたロール寿司
 

-やり甲斐や楽しさを感じる時はそのような時ですか?

お客様から美味しいと言って頂いたとき、新しいことができるようになったとき、
チームワークができているときです。


-香港のここがいい!と思うことは何ですか?

満員電車がないこと(笑)

-これからやりたいこと、夢を教えて下さい-

まずは、香港の後勤務の決まっているアンゴラのレストランで成功することです!

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入学当初からの夢であるザンビアでの寿司レストラン開業に向け、

一歩一歩近づいている横手さん。

これからも女性ならではのおもてなしを武器に、寿司職人の道を歩んで行って頂きたいと思います!!


校長の著書『日本人が知らない世界のすし』が紹介されました!

IT業界に就職は古い!? グローバルで活躍できる寿司職人になる方法』

社会、ビジネス、お金、健康、芸能、本、漫画、アニメなど

「知的好奇心を刺激する」「人に話したくなる」情報をお届けするニュースサイト

『ダ・ヴィンチニュース』に校長 福江の著書、

『日本人が知らない世界のすし』がインタビューとともに取り上げられました。

http://ddnavi.com/news/183630/

記事にもあるように、『寿司の技術によって海外就職の道が拓けた!』という方は少なくありません。

もちろん、東京すしアカデミーの卒業生の多くも、夢であった海外就職を実現しています。

本書の中にもフランス、ポルトガル、ベトナム、チリ等、

寿司を武器に日本から世界へと活躍の場を広げられた卒業生が登場します。

その中の一人、フランスのムジェーブに就職された森田さんは、

ワーキングホリデーでフランスに滞在していたのをきっかけに素晴らしい場所と人々に出会い、


日本で寿司の技術を学んで、再びその地に戻って新しい人生を切り開かれました。

日本ではシステムエンジニアとして活躍していた森田さん。


2006年にワーキングホリデー制度を利用してフランスに渡り、

その後半を東部の登山とスキーのリゾート地であるシャモニーの、


日本食レストラン「サツキ」でアルバイトをして過ごしました。


そしてその地に惚れ込み、帰国後も寿司の技術を勉強しながら「サツキ」と連絡をとっていましたが、


その時点での採用は難しいとの返答。


それでも森田さんは諦めませんでした。

東京すしアカデミーでの授業を受講され、

また持ち帰りの寿司店でアルバイトとして働き、寿司作りや店の運営を勉強。


その間にフランス以外のヨーロッパの寿司店への就職活動していく内に、


やはり「サツキ」への思いが強くなり、それ以外の道は考えられなくなっていったそうです。

その後アルバイトを辞め、派遣社員として就職した一ヶ月後に、念願の知らせが!

「サツキ」がフランスのムジェーブに寿司のテイクアウトショップをオープンすることが決まり、


森田さんを採用したいとの連絡が入ったのです!!

夢に向かって進んではいたものの、どこかいつも不安な気持ちは拭えなかったといいます。

しかし彼女の真剣な気持ちは届き、今現在では店長としてそちらのテイクアウトショップにて活躍中です。

「日本でアルバイトしていたお店では日々の売上の計画表があり、

それに基づいてパートやアルバイトでも

寿司飯の炊く量や商品の作る量がわかるようになっています。

これを参考にしてムジェーブでのときも売上計画や実績表を作り、


材料の仕入れ量や巻の本数を計算する仕組みを作りました。


SEとして働いていた経験も活かされました。」と話す森田さん。


東京すしアカデミーにも様々な経験をお持ちの方がいらっしゃり、


そのほとんどは飲食業界は未経験の方です。


しかしどんな経験でも無駄ということはなく、その経験を寿司の世界でも活かして活躍されています。


『日本人の知らない世界のすし』ではその他にも、


 ・ワーキングホリデーの期間を無駄にしないためには?


 ・現地のビジネスパートナから学んだこと


 ・起業というビジネスチャンスの掴み方


 ・新たな「メイド・イン・ジャパン」ブランドを作り上げるには?
等、

様々な国での卒業生のサクセスストーリーや海外就職実現のティップが詰まった一冊となっています。

2月22日(土)の海外就職セミナーでは、校長の福江が登壇し、

ご参加頂いた方に『日本人の知らない世界のすし』をプレゼントしています。

海外での寿司ビジネスにご興味をお持ちの方、是非ご参加下さい!

 

7期生まもなく卒業!

2013年4月入学の寿司シェフコース第7期生が、

一年の実習期間を経て、まもなく卒業します!

今期はとても年齢層が若く、授業中も熱気に満ちていました。

授業が終わってからも、残って握りや巻きの練習を遅くまでしている学生もいたほどです。

9月に行われた2回目のカウンター研修では、

実際のカウンターで必要な接客などを学びましたね。

当校直営の寿司レストラン(西新宿すしアカデミー)で、

12月から研修生として働きはじめた伊藤さんは、

15日、雪の中の営業でしたが、カウンターでがんばって握っていました!

「いろいろやらしてもらっています!」

と、笑顔も素敵です!

包丁の持ち方から始まり、今では立派にお客様に美味しいお寿司を提供しています。

3ヶ月間現場でしか学べない沢山のことを身につけ、

自信をもってカウンターに立っている姿は、プロの寿司職人そのものでしたね。

卒業まであと数日ですが、みなさん最後まで貪欲に学んでいってください!

そして、当店は本日17日の営業をもちまして、

リニューアルオープンに伴い2月18日より一時閉店致します。

リニューアル後も、貴重な実践の場として、沢山の寿司職人を輩出していきます。

 これからも、どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

神楽坂すしアカデミーでは、引き続き在校生が働いています


 

 寿司シェフコースでは、《デュアルシステム》

実際の店舗でのアルバイト勤務による実践(※希望者のみ)が可能です。

※デュアルシステムの詳細はこちらをご覧ください