2014年1月13日の日本食糧新聞に東京すしアカデミーが掲載されました

食品に関する業界の専門誌である、『日本食糧新聞』で
東京すしアカデミーが紹介されました。

前回の2ヶ月制の江戸前寿司ディプロマコースの生徒の一人も、
家族がクロアチアで経営している寿司店で
より高いグレードのものを提供したいと入学されました。

クロアチアに戻られたら本格的な江戸前寿司を提供するとのこと。

2002年の開校から500人以上の卒業生を海外に送り出しており、
グローバルな人材を育てる拠点として掲載されています。

 

みんなのSUSHI~②

前回ご紹介した、1月5日号 朝日新聞グローブの、

『みんなのSUSHI』と題したすし特集。

その中で東京すしアカデミーの卒業生が紹介されました!

 ※すし特集の前半の内容に関してはこちらより


紙面で現地の従業員の方と素敵な笑顔を見せてくれているのは、

2ヶ月のDiplomaコースを卒業し、現在ベトナムはハノイで寿司店を2店経営、

また自ら腕もふるうオーナーシェフとして大活躍の三木淳さん。



東京すしアカデミーに入学される方の多くは寿司だけでなく、

飲食業自体が未経験という方が大勢いらっしゃいますが、
三木さんもその一人。

寿司の業界に足を踏み入れるきっかけとなったのは、


以前商社に勤めていた際のベトナムでの駐在経験だったそうです。


現地で大好物のお寿司を食べている内に、


『自分ならもっと美味しい寿司が提供できるはずだ』と一念発起。


その時に随時変化するビジネスチャンスを逃さないために、


実際の店舗に就職して時間をかけて技術を習得するのではなく、

東京すしアカデミーで『短時間で学ぶ』という道を選ばれました。


現在ではホーチミンに次ぐベトナム第2の都市「ハノイ」で、


押しも押されぬ人気店を2店経営しておられます。

収入もサラリーマン時代の数倍とのこと!!


ベトナム人は親日家が多く、日本を代表する寿司にも彼らの熱い視線が注がれているそう。


以前はこわごわと食べていた現地の方も多かったようですが、


今では注文も慣れたものだそうです。


海外でのすし店経営のカギ等も書かれた、


朝日新聞グローブの記事を下記URLよりご覧ください。

http://globe.asahi.com/feature/article/2013122500007.html

三木さんの様に第2の人生、海外へ挑戦してみませんか?

それができるのが寿司ビジネス!


もっと詳しく寿司業界、海外就職について聞いてみたいという方は、


『海外就職セミナー』
にお越しください。


世界中の寿司事情に明るい校長の福江が


海外で働きたい!という熱い思いをお持ちの方へ最新の情報をお伝えします!

築地初競り、海外から思わぬツッコミ

 

 

08年の600万円台から、900万円台、1600万円台、3200万円台、5600万円台と年々急騰し、

昨年はとうとう1億5000万円という高値がついた築地の初競りが、今年も5日に行われました。

世界のマグロの全体量の減少から、今年も高値を期待されていましたが、

意外にも736万円という、去年の20分の一の価格で落札されました。

 

 
そもそもなぜ、こんなに価格が上がったのでしょうか。

ニュースサイト「インターナショナル・ビジネス・タイムズ」によると、

築地の初競りが世界のマグロ市場の実態を歪めているという点が、漁師と科学者も同意見らしいのです。

海洋学者のデイビッド・セイラー氏は初競りを、

「マグロの需要を人工的に高めるためのパフォーマンスに過ぎない」と、分析しています。

こうして人工的に作られた付加価値によって、マグロの需要が増え、マグロ漁が増えた結果、

世界のマグロが15年連続減少しているというのです。

マグロ漁の規定違反をして罰金を払っても、儲かるマグロを獲る漁師もいるとあって、

世界的にマグロの量が減っています

ちなみに今年の初競りにならんだマグロは1724尾で、昨年は2419尾でした。

減少の原因は、マグロが繁殖できる前の未成熟のときに漁獲されてしまうのからです。

中西部太平洋マグロ類委員会に世界のマグロ漁回復のための長期プランを提案していると、

インターナショナル・ビジネス・タイムズは報じています。

しかし委員会は未成熟の捕獲量の制限を9月に制定したばかりということなので、

短期的な見通しは明るくはないでしょう。

去年までの初競りが異常だった。

 

今回は、中国で展開するグループが最高落札に競り合わなかったことで、

相場が落ち着いたとみられます。

宣伝効果と意地の張り合いでマグロの適正価格が狂い、市場を混乱させたことで、

『本来の初売りのマグロの趣旨と違う次元にいってしまった。早く本来の姿に戻したかった。』

と、中国展開するグループの中村さんはコメントし、

落札者の寿司チェーンの代表も『初競りのマグロが適正価格に戻ってよかった』と、発言していました。

過剰な高値が落ち着いた今年、世界のマグロ乱獲も落ち着くのでしょうか。

世界のマグロの80%は日本で消費されているとのことだけに、今後の動向が気になるところですね。

寿司シェフコースは、

世界最大の取引高を誇り、トップブランドとして世界から注目されている築地市場の、

通常の方が入ることができない場所への見学などの課外授業が充実しているコースです。

みんなのSUSHI~①

朝日新聞のグローブという日曜特別紙面のSUSHI特集に当校の卒業生が掲載されました。

また 特集に使われた寿司は当校の先生が作り提供しました!

今回の特集内容を2回に分けてご紹介します。

 

 

 

 

「すしネタは世界を旅する」

タイの首都バンコクから南西に約50キロ離れた場所に、

世界でも有数の巨大なすしネタ加工工場があります。 

ここには20カ国以上から魚が集まり、30カ国以上へ輸出され、

アフリカでとれたエビや、チリのサーモンが、すしネタになって日本やアジア各国へ旅立ちます。

 ヨーロッパでとれたサバは、しめサバになってヨーロッパに帰っていきます。

なぜわざわざこの工場に運ばれて、加工されてまた輸出されていくのか、

 この工場の山口さんは、

「ネタ作りは非常に高い精度が求められる。

小骨を完全に取り除き、顧客の要望に応じて1ミリ単位で大きさをそろえている。

各地で加工するより、 一か所できちんと従業員を教育して作ったほうが効率的だ」

と話されていました。

ここ最近は欧州やアジアの水産会社もすしネタの加工に参入し始めているので、

安定して仕入れられる、すし向きの魚を世界中で探す競争は、もっと激しくなっていくでしょう。

 

「海外巻物紀行」

 

 

すしは色々なSUSHIのかたちになって、世界に浸透しています。

90年代に寿司人気はアジアから欧州に飛火し、

海外のすし店は現在、推定で5万店以上。

世界に広がるとともに、すしの形もローカル化してきましたね。

フランスではフォアグラや和牛のすしがあったり、

ロシアでは巻き寿司を丸ごと揚げたもの、

ブラジルではバナナを丸ごと巻き、マンゴーで包み、チョコレートソースを添えるもの、(上部写真)

サンパウロではグアバやマンゴーなどの果物やチーズがネタの巻物が人気です。

すしが人気になったのは単に、健康的だからというわけではないようです。

ごはんにネタをのせる、ネタをご飯で巻くという簡単な料理なだけに、

いろいろな食材でアレンジができ、その国その国の独自なものができあがります。

そこに新しい味と美しさの可能性があるのでしょうね。 

 

 

 「TSUKIJIは世界のトップブランド」

 

世界からみても築地の魚は最高という評価がついています。

海外と築地を直接、ハンドキャリーで魚を輸入する輸入業者が増えています。

築地で買った魚を持って、そのまま成田から各国へ飛びます。

貨物便では手続きに時間がかかってしまい鮮魚を運ぶには、

ハンドキャリーしか今のところ方法はないのです。

大量に運ぶことはできませんが、着実に注文は増えているそうです。

築地の評価が高い理由に、鮮度管理の技術にあります。

種類や使い道に応じて異なる温度で冷蔵・冷凍されたりと、

きめ細かく管理されているのです。

しかし、この築地ブランドも消えてしまうかもしれません。

築地は15年度に江東区豊洲に移るからです。

移転しても、築地の名前は残していてほしいという声も聞こえてきます。

 

「今後の求められる技術とは」

 

 

世界が注目する日本のすしは、日本のブランドを守りつつ、様々な形に創作され、

世界中の様々な人に新鮮さと美味しさを与えています。

日本の伝統の形を守ることは大事ですが、

それだけに囚われず、柔軟な思考をもってすしを提供することも、

すし職人に求められる世の中になってきました。

当校では、世界のSUSHIに対応できる人材育成に力を入れています。

寿司シェフコースDiplomaコースには、

柔軟な思考を育てていく、創作すしの授業や、創作和食の授業も 設けています。

SUSHIの、世界への広がりと同時に、今後世界に通じるすし職人が必要になってくるのではないでしょうか。

当校のサイト内、マスコミ掲載ページで記事を紹介しています。
http://www.sushiacademy.co.jp/mass/6452 

 

2014年1月5日の朝日新聞グローブで東京すしアカデミーの卒業生が掲載されました!

 

 

 

朝日新聞の日曜版特別紙面、『朝日新聞 グローブ』の1月5日号で
世界で注目を集める寿司が特集されました。
 その中で、東京すしアカデミー講師の作成した世界の様々なロール寿司や、
卒業生の三木さんが紹介されています。
    
三木さんは元々は商社に勤務されていて、寿司に関しては全く未経験の状態からスタートされました。
 現在は2つの店の板前兼オーナーとしてベトナム・ハノイで活躍されています。