2014年1月17日のBIGtomorrow 2月号に東京すしアカデミーが掲載されました

 

会社をやめても一生食べていける「すごい資格」

に、スシシェフコースの卒業生が掲載されました。

脱サラして「飾り巻き寿司」のインストラクター資格を取った、飾馬喜太郎さん。

そして、脱サラして「寿司職人」になった北田宏明さん。

お二人の貴重な体験が紹介されています。

【海苔の歴史】板海苔の普及と海苔巻きの始まり

『日本人の知らない巻き寿司の歴史』 4回目の今回は前回に引き続き、

海苔の歴史についてです。第1回 (第2回) (第3回)

●巻き寿司のはじまりは、海苔巻きにあらず

江戸時代、板海苔は大変高価なもので、幕府の統制下で江戸だけに限り生産が許されていました。

板海苔は、生産はできるようになるが、乾燥を保つための方法が少なかった(すぐしけてしまう)ことから

冬の特産物であり、出稼ぎ労働者の行商で販売されていました。

山形屋が、幕府公認の御用商人に指定 その後、明治に入って

お茶の山本山といった老舗が海苔を売るようになります。

明治29年には東京府内の海苔扱い小売業が101件営業。

庶民が気軽に海苔を食べられるようになるのは明治時代の後半であったようです。

●海苔巻きの出現時期はいつだったのか?海苔以外にどんな物が巻かれていたのか?

江戸の文化が栄えることで、食生活も大きく変化をします。

一般には、玄米食が中心ですが、白飯を食べるようになり、現在の江戸前寿司も誕生します。

庶民の病気で、「江戸患い」とは、ビタミン欠乏症のこと。

明治時代になって、この病気は「脚気」と呼ばれるようになりました。

 

室町、安土の時代には、魚などのつけ込み鮓だったものが、米を使う飯ずし(いいずし)の誕生。

押し寿司・箱寿司に発展します。

江戸時代前期にお酢を使ったすしが誕生。

1781年に海苔巻き 玉子巻きが出現。

すしを ”すのこ” で巻いて締める製法が普及し、海苔の他に、

紙(こうぞう紙) ふぐの皮 笹の葉 湯葉 若芽 などで巻いていた。

具は、鱒 むりしタイ きくらげ くり さんしょう粉 たい あわび しいたけ 三つ葉 芽しそ など。

複数のものを巻く場合などもあるので、太巻きの形状もあったようです。



守貞漫稿 (もりさだまんこう)※ では、江戸の巻き寿司は細巻だったようです。

江戸の握り寿司の種類とともに巻寿司が図解されており、

海苔巻としてかんぴょうの細巻が掲載されています。

そして我々が今、親しんでいる江戸前の握り寿司が誕生したのは、江戸後期(1820年頃)です。

守貞謾稿(もりさだまんこう、守貞漫稿とも)は、江戸時代後期の風俗、事物を説明した一種の類書(百科事典)である。著者は喜田川守貞。起稿は1837年(天保8年)で、約30年間書き続けて全35巻(「前集」30巻、「後集」5巻)をなした。1600点にも及ぶ付図と詳細な解説によって、近世風俗史の基本文献とされる。(wikipediaより)


クロアチア初!! Only寿司レストランがオープン!!

 

 

クロアチア共和国

通称クロアチアはバルカン半島にある国の一つで、アドリア海を挟んでイタリアの対面に位置しており、

1991年には旧ユーゴスラヴィアから独立を果たしました。

クロアチアは「アドリア海の秘宝」と呼ばれる美しい海岸線に加え、

「アドリア海の真珠」と称されるドブロブニク、内陸部の温泉、世界遺産にも登録されている湖、


ウィーンを小さくしたようなお洒落な街ザグレブなど、


旅行者を空きさせない魅力のある、海外旅行にお勧めの国です。

まだ、あまり日本人旅行客やツアー客は訪れていませんが、

クロアチアはこれから人気の観光地になること間違いなしです。

ハネムーン旅行やフルムーン旅行としてもクロアチアはおすすめの国です。

 

 

 

クロアチアの食事

 

地理的、歴史的背景から、

オーストリア、ハンガリー、トルコ、イタリアなど近隣諸国の影響が濃い食べ物が多く、


「クロアチアにしか存在しない料理」は存在しないように思われます。


一般的に内陸部は塩味が濃く


スラヴォニア地方はピリ辛系


海岸部ではオリーブ油、パセリ、にんにくを多用する
傾向があるといえます。

 

 

 

クロアチア初!!日本人経営の寿司レストラン!!

 http://viewfromtheriva.wordpress.com/2013/08/15/samurai-splits-first-all-sushi-restaurant-opens/

記事で紹介された岡本さんのお父様が経営されている日本食レストラン samurai は、

首都ザグレブでなく、観光地のスプリットにあります。

 

スプリットはカシテラ湾とスプリット海峡の間にある半島に位置するクロアチア第二の都市です。

温暖な地中海の魅力に包まれたスプリットは、歴史的建造物も多く、哀愁漂う街並みが魅力です。

スプリットは地中海性気候で、暑く乾燥した夏期と温暖で湿潤な冬期に分けられ、

ヨーロッパでも有数の日照時間を誇っています


スプリットはこの地方の広域交通の中心であり、ザグレブ―スプリットハイウェイに加え、


アドリア海沿岸の主要道路は全てスプリット市内を通過します。


カシテラ空港はクロアチア第三の空港で旅行者も多いです。

 

 

寿司 日本食ブームといえど、まだまだ日本食レストランは少ない。

沿岸部でもまだ、寿司を提供する日本食レストランがない国 エリアはたくさんあります。


今回、家族である岡本さんが職人として、
このお店で活躍することとなりますが、

生魚を扱うことに長けている人材、寿司を握れる職人 


その土地の食材を使って和食を作る技術をもった調理人がいないか
らなのです。

現在、東京すしアカデミー本校とシンガポール校で、

世界各国から寿司に注目する外国人、日本人が寿司を学びにやって来ています。


受講生の皆さんは、寿司職人としての需要を感じ、

自分の今後のビジネスとして見極めて、はるばる学びにやってきています。

是非、海外で活躍してみたいという方は、学校見学 進路相談に来てみてはいかがでしょうか。

各国の寿司留学生、真剣な眼差しで学ぶ

1月スタートの平日Diplomaコースでは、各国から寿司を学ぶため来日した、

約20名の外国人留学生が受講しています。

彼等の留学理由はそれぞれ違います。

オーナーに勉強してこいと言われてイギリスから来たヘッドシェフの方、

スポーツ選手の栄養管理士で、寿司は健康に良いからとスイスから、

クルーズ船のシェフが、料理の幅を広げるために休暇を利用して、メキシコから。

 

 

理由はさまざまですが、みなさん真剣な表情で授業を受けています。

 殆どの留学生は調理経験が豊富で、やることが早いので、

次の作業と作業の合間にカツラ剥きテストに向けて練習練習。

生徒のリチャードさんは、カツラ剥きに慣れていない、同じ班のメンバーにやさしい英語を使って、

『練習、練習、心配しなくても大丈夫だよ』と、声をかけていました。  

 

本日の授業はいなだの握りを、魚一本のところからさばき、握るところまでを学びます。

中型魚を一本のところからさばくのは今回が初めて。

同じ大きさ、同じグラム数になるようにさばかなければいけないので、

常に微妙な角度で包丁を入れていき、調節していきます。

村上講師が実践をし、後藤講師が英語に同時通訳して授業がすすみます。

細かい説明は後藤講師が、図や絵を紙に書きながら通訳します。

『細かい説明をしたり、ニュアンスを伝えるにはやっぱり英語が不可欠です。 と、

村上講師は話していました。

 
中央左:後藤講師(通訳) 中央右:村上講師

 

 

 

 やはり海外から留学に来ているので、

お寿司を学ぶ熱意がひしひしと感じられるクラスだと思いました。

そしてお寿司を学ぶだけじゃなく、言葉の大切さもとても感じられました。

当校では、1月と7月のDiplomaコースのみ日本語と英語を使った授業があります。

外国の方にも、寿司や和食の素晴らしさを伝えられるよう、

寿司や調理場での専門用語を学ぶことができます。

東南アジアの寿司、日本食の今!

『就職希望先はどこですか?』の問いに、この数年でぐんっと多くなった答え。

それが『アジア』です。


経済成長著しく、今度も更なる発展が見込まれるアジアは、その魅力も日に日に増しています。


そんなアジアの中心地であるシンガポールに、

東京すしアカデミーは昨年4月、シンガポール校をオープン!

先日、そのシンガポール校にて主任講師として教鞭をとる浅野講師にインタビューしました!

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-シンガポールでの生活はいかがですか?

 最初は暑くて慣れなかったんですが、やっと今は夜は涼しくなってきました。
 でも風があると気持ち良いです。
 高いところに住んでいると風が入って快適に過ごせるかと思います。
 でも家賃はものすごく高いです。
 若い人たちは2LDKか3LDKの家をシェアして住んでる人が多いですね。


-シンガポール校に学びに来ているのはどのような方々ですか?-

 シンガポールや、近隣諸国の方がきています。
 国で言うと、インドネシア・タイ・オーストラリアや韓国の方が多いですね。
 後はシンガポール在住の日本の方もいらっしゃったりしています。

                                                                       シンガポール校の生徒と浅野講師


-以前は日本の東京すしアカデミーでも教鞭をとっていましたが、

 シンガポール校と東京校の違いはありますか?

 東京では自分が職人になって世界で活躍したいという方が多いですが、
 シンガポールは自分が職人として握るというイメージは余りありません。
 オーナーとして伝統的なきちんとした日本の寿司、
 そして最低限のスキルを学んで教育にあたりたいという方が多いです。
 ビジネス思考ですね。
 または、オーナーの方が雇っているシェフの方に受講させるといったパターンもあります。


-現地で実際に生活されてみて、東南アジアでの日本食について感じたことはありますか?

 以前は寿司、すき焼き、てんぷらくらいの代表的なものだけだったのですが、
 最近は焼き鳥、カレー、ラーメン、そしてたこ焼きやお好み焼きも目にするようになりました。
 後は日本のパンもこちらでは人気です。
 あの柔らかさが新鮮なようで、うけています。

 基本的に日本食店は繁盛している印象ですね。

 日本人が普段日本で口にしているものはほとんどこちらにも入ってきています。
 寿司は日本食の代名詞ですのでもちろん重要ですが、
   総合的に日本食を学んでいると強いかと思います。

 私も元々和食の出身ですので、シンガポール校では
   寿司以外の日本食も学べるカリキュラムとなっています。


-シンガポールのお寿司事情について教えて下さい。

 今では寿司はもうかなり浸透していて、普通のスーパーマーケットでもパックに入ったり、
 1貫ずつフィルムに入れられて売っています。
 どんどんカジュアル化してきているイメージですね。
 もう普通に寿司というものが生活者の中に根付いているのではないかと思います。
 高級店もあるので、もちろん富裕層の需要もあります。
 
 逆に日本でやったら人気が出るのでは?というものもあるんですよ。
 例えばケバブのおにぎりバージョンの様なものとか。
 でっかい巻き寿司の様な感じです。
 もし日本でそんなお店ができたら、逆輸入ですね。笑

 後は、あちらはロールなどでも自分でカスタマイズできるものが人気です。
 中に入れるトッピングや五穀米などお米の種類が選べる物も面白いですよね。


-日本人のシェフが東南アジアで就職するのに必要なスキルはなんですか?

 やっぱり、きちんとした基礎を身につけることはとても重要です。
 現地の方がシンガポール校に学びに来るのは、
 きちんとした本当の日本食、寿司を学びたいからです。
 その後のローカライズや創作は基礎を身につけているからこその、
 枝葉の別れというように考えたほうがいいと思います。
 ミャンマー・インドネシア・ベトナムなど、いっぱいチャンスはありますよ!

                                    講座の様子


-今後シンガポール校をこんな学校にしたい!という思いを聞かせて下さい

 是非、日本人の受講生にももっとシンガポール校で学んでほしいなと思います。
 特にご自身でビジネスをやりたいと考えている方は、東南アジアは魅力的な市場ですので、
 寿司の技術を学んでいる間も週末などに、近隣国で情報収集や就職活動もできますし、
 英語環境で学べるという利点もあります。
 アジアのハブであるシンガポールでもっともっと日本食の素晴らしさを伝えていきたいですね!

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東京すしアカデミーのシンガポール校 公式サイト
http://sushiacademy.sg/ja