バランスの良い『すし詰め状態』、盛りこみを学ぶ

1年制・寿司シェフコースの教室では、ちょうど授業終わりの試食中でした。

鯛のお寿司と、かっぱ巻きが綺麗に詰められたパックと、

鯛のおつくりをみなさん試食していました。

今日は『鯛のお造り』『盛りこみ』の授業です!

刺身・お造りの基本『そぎ作り』、『引き作り』、『松笠作り』

魚の切り方は、魚の種類、魚の状態、盛り付け方によって変わります。

『松笠作り』は鯛を3枚に卸して、皮の部分にお湯をかけ、冷水に素早く落して、

皮を付けたままお造りにする方法です。

松皮造りともいうそうです。 

注意するところはお湯の温度と、素早さです!

お湯は80℃~90℃で、お湯を長くかけすぎないように気を付けます。

歯ごたえが皮を引いたお造りとは変わって、違った美味しさがありますよね。


『すし詰め状態』の盛りこみ

よく通勤ラッシュの込み方を『すし詰め状態』と例えますよね?

その『すし詰め』は、お寿司を持ち帰る際に、

開けた時崩れていないように、隙間なく盛り付けることから来ているそうです。

ラッシュ時とは違って、盛りこみはバランス良く、

綺麗につめることが大事です!

「かっぱ巻きもバランス良く同じ長さに切るのが難しい」と、ある生徒さんが話していました。

お持ち帰りした方の、蓋を開けた時のあの感動した顔を思い浮かべて、

心をこめて盛り込みたいですね。

そして今日の東先生のワンポイント!!

『鯛のお刺身は切り口!一回で切る』

やわらかい鯛を綺麗に切るのは本当に大変です。

でも綺麗に切れた時は本当に嬉しいですよね。

是非みなさんチャレンジしてみてください^^