【日本食ビジネス事情】中国の人気店、寿司ネタは大きく!華やかに!

中国では数年前から日本食店が次々と出店し、上海や北京などの大都市は今では、
日本の大手外食チェーン店が数多く存在し、日本にいるのと変わらないくらいになってきています。

7年前に訪れた「大連」という日本人が多く駐在する大都市では、
『餃子の王将』『味千らーめん』の大手外食チェーン店2社と、
ホテルに入っている高級日本食と、個人経営の居酒屋や割烹料理が100店舗程ありました。

当時大連にいる日本人は2万人ほどでしたが、多くの日本人が日本食店を利用していたため、
その2万人の日本人と、日本食が好きな富裕層をターゲットにした日本食店が殆どでした。 
実際の客層も、日本人が90%、中国人6%、その他4%と、殆ど日本人で占めていました。

特に大連という都市は、北にある都市で、料理の味付けが濃い地方のため、
淡白な日本食が現地の中国人には合わなかったようです。

 

しかし、日本の不況の影響を受け駐在の日本人の懐にも影響が出始め、日本食店の単価が下がりました。
日本人をターゲットにした経営ではなく、
現地の中国人をターゲットにしなくては先が見えない時代になりました。


「ガラパゴス和食」では先行きが厳しい

日本料理も日本人のために極めて高いレベルに進化してきたのは事実です。
しかし、進んできた方向が中国を含めた世界で求められている方向と異なるものであれば、
今後広がりを欠く事態となりかねないのかもしれません。 

それでは、上海ではどんな日本料理が人気なんでしょうか。
『大衆点評』という、日本のぐるナビや、食べログと同じような、中国人が評価しているサイトがあります。
このサイトを参考に、上海人気日本料理上位のお店の特徴を見てみましょう。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

初花

初花

広間は典型的な日本式庭園で、ユニークで面白いと評価されています。
肉厚の刺身は新鮮で、ウニも食べ放題です。
着物姿の店員は経験豊富で、サービスが行き届いています。

万島日本料理鉄板焼き

ビッグサイズの新鮮な身を生で味わう「ボタン海老」や、味噌ダレで2度煮込む「あわび煮」、
細かく刻んだエビの身を、チーズと合わせてこんがり焼いた「伊勢海老のお頭」など、
特色ある料理が人気。

 

玉鼎日本料理鉄板焼き

鉄板焼きを看板料理にしている日本料理店です。食材は新鮮で、本場のフォアグラを提供しています。
身が厚くて新鮮な刺身、口に入れたらすぐ溶けるウニ、大きくて味がよい甘えびと、
脂がのったやわらかな銀だら、いずれもお客様に深い印象を残すことでしょう。

 

酒呑新館

酒呑新館・牡丹蝦
台湾人が経営する日本料理店です。
ボタン海老と刺身が名物です。4尾の甘いボタンエビ、7枚の三文魚の千切り、
サザエはきっとお気に召すと思います。

どのお店も、刺身や寿司ネタがとても大きいということが共通しています。
中国でもサーモンはとても大人気です。

こちらもネタがとにかくデカいです!横幅8cmほどで、厚みは1cm以上もあります!
箸でつまんでみると、ずっしりと重さを感じます。
ここまでのサイズになると、小さめのヒレステーキと言ってもいいくらいですね。
実際、大衆点評の書き込みではネタの巨大さを称賛するコメントがとても多いです。

そして巻き寿司は華やかに盛り付けていて、見た人をとても感動させます。
特に中国人は赤等の濃い色が好きです。
赤や緑、黄色などのネタやソースで、立体的に盛り付けたりもして豪華さを出しています。

現地のニーズに即した日本料理を提供すれば中国市場にも、
十分に勝機はあると前向きに考えられます!

また、中国は広大です。
それぞれの地方によって、食材や好まれる味も全然違います。
是非色々な地方の特色を見てみると良いかと思います。

東京すしアカデミーでは、中国広州にも直営店があります。
卒業後の訓練の場として提供もしています。
海外就職に関する情報が手に入る、海外就職セミナーも開催しています。
http://www.sushiacademy.co.jp/new-kaigaiseminar

 

カウンター接客、習うより慣れろ!!

『いらっしゃいませ!!!』

実習室の扉を開くと、生徒の皆さんから元気な声で迎えられました。

ネタが何種類も並んだガラスケースが、各調理台にセットされ、

まるでお寿司屋さんに来たような感覚になりました。


 

 

今日はディプロマ平日コースの、カウンター研修の日です。

当校に入学して3週間目の生徒のみなさんにとって、初めてのカウンター研修の授業です。

この授業で学ぶのはケースに入っているネタの、

『オススメのネタ』、『おまかせのネタ』などの上手な使い方と、

お客様をよく見て、食事のタイミングなどを上手に見極める練習です。


美味しい寿司を握って、お客様に喜んでいただくのはもちろんですが、

お客様の様子をよく見てネタを提供したり、

お客様とお話をするのも大事なことです。

『カウンターを通して、人生経験豊富な社会的に立場が違ういろいろな方たちと、

出会えお話を伺えるのは、本人も成長でき寿司職人ならではと思います』

と、当校の村上講師も話していました。

カウンターでの一つ一つの動作、立ち振る舞い、

いろいろな方に見られているのです。

自分自身の成長につながるカウンター接客は、 

教えてもらってできるものではありません。

カウンターに入るとすぐに、お客様と仲良く話ができる人もいますが、

そうでない人は、すぐには上手く話せません。

何回も経験して、慣れるしかありません。

そして、東講師からのカウンターでのアドバイス!!

『お客さんの目線で動けるようにしましょう』

と、いうことでした!

自分自身がお客さんでいた時の気持ちと、目線を思い出してみるといいのでしょうね。

寿司職人の基礎からしっかり学べるディプロマコースの詳細はこちらです。
http://www.sushiacademy.co.jp/course/diploma_weekday

 

 

【お知らせ】年末年始の休業

誠に勝手ながら、東京すしアカデミーは

2013年12月28日(土)から2014年1月5日(日)まで

年末年始休業とさせて頂きます。

 

上記期間中はメールにてお問い合わせ下さい。

メールアドレス: info@sushiacademy.co.jp

2014年1月6日(月)以降、順次対応させて頂きます。

何卒、ご了承くださいますようお願い申し上げます。


海外だけでなく、国内で『和食』を元気に!!


こんにちは!シンガポール通信第12号です。

今年ももう早くも12月!日本はもうクリスマスモードでしょうか?

こちらシンガポールもクリスマス全開モードです。

飾りつけ、イルミネーション、クリスマスセール、etc。

むしろ、季節の変化が乏しい分、
頑張って盛り上がろうとしている感じすら受けます。

 
でも、なんかピンと来ないんです。。。暑いと。みんなビーサンですし。

昔、ドイツに住んでいた時も感じたのですが、

クリスマスは寒いところのほうがキレイなのかもしれません。単に慣れなのかな?

 

さて、「和食」が無形文化遺産に登録となりました。

関係者の方々も非常に喜ばれているでしょうし、

オリンピック、
富士山につづくネタとして大いに盛り上がっていると思います。

素晴らしい!

 
個人的に、この「盛り上がり」こそが景気が良くなるうえでマストと思ってます。

どんなに構造改革しても、社会の「雰囲気」こそ大事で、
これは簡単には起こせません。

ぜひこの空気があるうちに本質的な対策が速やかに進んでほしいも
のです。

(盛り上がりだけでは、もちろん良くなりません!)
 

今回、他にどんな無形文化遺産があるのか調べてみたのですが、

調べてびっくり、
日本にはいくつの無形文化遺産があると思いますか?
 
なんと今回の和食で「22」です!

ちなみに1位は中国の「28」、次いで日本の「22」
3位が韓国の「10」

ヨーロッパ勢は結構少ない、、、スペインの「7」
以外は数件という国がほとんど。

あれ、だいぶ極東に偏っている・・・

という素朴な疑問はさておき、
こんなに日本に多く

世界で認められた遺産があるというのは誇るべきことと思います。


 
一方で、和食じたいは国内で元気がありません。

このままでは本当に「遺産」となって、トキのように「保護対象」
になってしまいそうです。

なぜなら、それを担うべき人材が不足しているからです。
 
調理師専門学校卒業後の就職先では「和食」よりも圧倒的に「洋食」が人気です。

これは、①消費者の和食離れ(洋食人気)と、

②和食(寿司も含めて)業界としての人材採用の取り組み不足、の


両者が悪循環になってしまったことが原因ではないかと思っていま
す。
 

海外に和を発信するうえで、②
は自分の仕事の一環として取り組んでますが、

でも何か出来ることがないかと考えていて、


昔、フランス人の友人が昼にバケットとチーズとワインを食堂で食
べているのを見て、

あまりに格好良すぎてワインとチーズのファンになったことを思い
出しました。

嗜好に影響を与えるのって、
文化遺産のような大所高所の話よりも、

そんな瞬間の積み重ねなんでしょうね。

 

ということで、シンガポールで、粋に日本酒を飲み、
刺身を食べまくろうと思います!

高いけど日本のために仕方なく。これは完全に酒飲みの言い訳です
ね。笑。
 
それでは、また!

2013年10月23日 TBS 『Nスタ』で東京すしアカデミーが紹介されました!

「和食 WASHOKU が無形文化遺産登録へ」


                     写真:ゴールデンカリフォルニアロール

世界の和食 世界の寿司事情紹介
福江校長の著書 「日本人が知らない世界のすし」より 
ゴールデンカリフォルニアロールが紹介されました。

更に、ディプロマ外国人受講生のコメントと授業シーンが紹介されました。