笹切り、今は無き役割とは?

卒業まで残り2週間となった、1年制寿司シェフコース5期生。

卒業ということは、その前にはもちろんテストが待ち構えています。

先日盛り込みのテストが行われました

では、約1年間の練習の成果をご覧頂きましょう!


3人前の盛り込みの出来上がりです!!

握り・巻物・軍艦の見た目の美しさも大事ですが、

現場に出たらお客様を長く待たせるわけにはいきません。

スピードも重要なため、時間制限も設け、合否が判定されます。

また、笹切りも盛り込みのテスト内容に含まれています。

現在では隣り合うネタとネタの味移りを防ぐため

そして深い緑で色彩にバリエーションを待たせるためという役割がありますが、

昔はもっと大事な役割も果たしていました。

江戸後期に誕生した江戸前の握り寿司は、

最初は今で言う庶民のファストフードとして屋台で売られていました。

その後、内店(うちみせ)と呼ばれる店舗を構えた寿司店も姿を現し、

出前も請け負うようになったのです。

当時は内店と顧客の繋がりはとても強固なもので、

出前の際にはこの笹で

届け先の家紋を型取って寿司の上にのせて届ける店もあったのだとか。

こうして寿司に笹切りを添えることは日常となり、

どんどんと技術も発展していったのですね。

卒業生の声 土屋素美さん(スペイン・グランカナリア島) 旧ディプロマコース

今回の卒業生の声はスペイン領グラン・カナリア諸島、

グランカナリア島のラス・パルマス・デ・グラン・カナリアから。
2009年の夏に1ヶ月の旧Diplomaコースを受講した、
土屋素美さんにインタビューしました!

店内の様子

店舗の前で

寿司と刺身の盛り合わせ

-簡単な自己紹介をお願い致します。

スペインの日本料理BENKEI(Gran Canaria Spain)で2011年6月より
女将、そして板前として働いてしています。
スペイン滞在歴は21年になります。
 

-スペインに滞在することになった経緯を教えて下さい。

配偶者がスペイン人のため、移住することになりました。

-女将さんを目指したのはどのような経緯があったのですか?

東京すし寿司アカデミーに通ったのは、
ただ単に主人と子供たちに家庭でお寿司を食べさせる目的で、
当時はお店を持つ予定はありませんでした。
しかし少しずつ欲が出て、自分のレストランを開きたいと思うようになりました。 

 

-東京すしアカデミーで何を学ぶことができたと思いますか?

寿司の握り方、魚の扱い方、さばき方です。

-現在の職を得るまでに苦労したことは何かありましたか?

苦労は無かったです。
売りに出されていたお店を引継ぎしただけで、とんとん拍子でした。

-BENKEIではどのようなメニューが人気がありますか?
  
一番人気は大トロ、トロです。
北ヨーロッパで捕れた魚体200キロ以上の天然本まぐろの上物を仕入れています。
好みはお客様 によって様々です。
巻物オンリーのお客様、寿司のお客様、刺身のお客様、
またはコンビネーションで頼む方も。
板前お任せ(180€)も大人気です。
コンボと言う寿司刺身巻物ミックスの メニューも好評です。
生物を食べない方は、餃子、天ぷら、サーモン照り焼きなどを注文されています。

-現地の方に日本食がうける理由は何でしょうか。

日本食を食べたきっかけは日本に行ったことがある、
日本企業に勤めていて興味を持った、ヘルシーだから等様々です。
若い人たちは漫画の影響で日本文化が好きになった方が多い様に思います。

-お客様はどのような方々が多いのですか?

以前はお得なランチメニューをお出ししており、若い方もいらっしゃいましたが、
今は年齢的に30を越えた アッパーミドルのお客様が圧倒的です。
常連様の職業は政治家、各国大使、医者、公務員、実業家、会社役員などです。

また、ラス・パルマスは日本のまぐろ漁船の寄港地で
船員さんたちもこちらに着いては食べにきてくれます。
6ヶ月、 1年ぶりに忘れず来て頂けるのはとても嬉しいです。
船員さん達は私の事をママさんと呼んでくださるんですよ。

-現地でお勧めのすし店を教えて下さい。

もちろん私のお店、「BENKEI」です!
http://www.facebook.com/pages/BENKEI-of-Tokyo-Las-Palmas/319450482701

 (facebook内の写真で着物を着ている女性が土屋さんです)
パノラマ写真で見ることもできます。
http://goo.gl/maps/4cYnS

若い方に人気なのはKYOTOというお店です。
値段が安く、そこそこ美味しいからではないでしょうか。

-やり甲斐や楽しさを感じるときはどのような時ですか?

それはもちろんお客様がご満足されたとき。
満員御礼の後のワインは最高ですね。

-これからやりたいこと、夢はありますか?

日本の日本料理店やスペインでミシュラン3つ星を獲得しているスペイン料理レストランで
働いていた経歴のある板前が今度やってきます。
新しく、遊び心があるメニューを作って貰いたいです。
「BENKEI」は寿司刺身だけではなく、
メニューの料理も洗練されてるよと言われるようになりたいですね

 

 

NHKラジオ「Friends Around the World」の取材を受けました!

現在Diplomaコース(2ヶ月コース)には海外からの生徒が多く在籍しています。

皆さん、江戸前寿司の本場・東京から寿司の技術を

自国に持ち帰ろうと熱心に習得に励んでいます。

 

 

そんな彼らが「NHKワールド ラジオ日本」内の

“Friends Around the World”
の取材を受けました。

フィリピンで寿司シェフとして働く、

マシューさんが教えてくれたフィリピンのスタンダード食材とは?

また、海外と日本で学ぶことのできる寿司の違いとは?

海外の生徒ならではの視点でお寿司について話しています。

2月24日(日)14:10~・3月2日(土)14:10~(再放送)

NHKラジオ第2放送で放送予定となっています。

また、こちらの番組は世界各地で放送されています!

海外にお住まいの方も是非お聞き下さい!

2月24日(日)14:10~  欧州、アフリカ南部、 北米西部

         19:10~ 東南アジア、北米東部

         20:10~ 東南アジア

         23:10~ 東南アジア、南西アジア

2月25日(月)15:10~  アフリカ中部
    
                     *海外の放送はすべて短波での放送となります

海外からはるばるやってきた彼らの熱い思いをお届けします!

放送をお楽しみに!!

2ヶ月間の短期技術を取得し、海外就職を目指すなら、

こちらの江戸前寿司ディプロマコースがオススメです!

コース詳細・無料資料請求はこちら

寿司屋で「ギョク」と言えば?

お寿司屋さんで『ギョク』といえば玉子のこと。

玉の音読みでギョクですね。

今回お邪魔してきた授業はこの玉子の授業です!

 

 

実はこの厚焼き玉子がとても難しいのです。

最初はスクランブルエッグのようになってしまうことも・・・

しかし海外でも大人気で、

厚焼き玉子はレストランに入った初日から作っといて!と言われるから、

きちんと身に付けておいて良かったと

一時帰国した卒業生が語っていたこともあります。

あの甘い独特の味が海外の方たちにも人気のようですね。

ちなみにこの「ギョク」以外にもお寿司屋さんに行くと

聞きなれない単語で従業員の方が会話しているのを

聞いたことがある方も多いかも知れません。

これは寿司屋の符丁(ふちょう)です。

符丁とは従業員の同士で使う独特の言葉で隠語のようなもの。

今回のブログでは数字の1~3までの言い方と由来をご紹介したいと思います。

まず、1は『ピン』

「ピン芸人」や「ピンからキリまで」といった時にも使いますが、

こちらはポルトガル語の”pinta”から。

“pinta”はポルトガル語で点を意味します。

それがサイコロの目の1を表すようになったことに由来しているのだそうです。

次に2は符丁で『リャン』

こちらは中国語で「2」。

麻雀でも使用されているとのことなので、

麻雀を打つ方には親しみ深いかもしれないですね。

 

 


最後に3は『ゲタ』

こちらは下駄に鼻緒を通すのに3つ穴があいてるところから、

3を表す符丁として使われているとのことです。

寿司屋で「ギョク、リャンで!」と言ったら「玉子2つ」ということです。

面白いですよね!

まだまだ符丁には様々なものがあるので、

こちらのブログでもまたご紹介したいと思います!

黄金伝説で西新宿すしアカデミーが紹介されました!

皆さん、2月7日のいきなり!黄金伝説の放送は、

ご覧いただけましたでしょうか?

「この冬家族で行きたい人気食べ放題店ベスト12」

ということで、

果たして西新宿すしアカデミーは何位だったのでしょうか

 

 

 

 

気になる順位は・・・

 

 


6位にランクインすることができました!!

 

皆様のお陰です。

 

ありがとうございます!!

番組をご覧になっていた方は、

大食い芸能人の方達の食べっぷりに驚かれたのではないでしょうか。

うにやいくら、中トロなど様々なネタを次々と注文され、

すべてぺろっと平らげて頂きました!

5名様で数にして335貫、最高記録は一人で114貫!!

重量にするとなんと、12.5kgでした!!!

次々とお寿司が口に放り込まれていくところは圧巻でしたね。

 

放送の中でも在校生が紹介されていましたが、

西新宿すしアカデミーは

1年制のすしシェフコースの在校生や卒業生の実践の場となっています。

食べ放題では多く注文が入るので、その分生徒達の経験値も増えます。

お客様にもお腹いっぱい召し上がって頂いて、

日々生徒達の技術も磨かれて行く。

正に一石二鳥ですよね!

1年間で学校と現場でしっかり技術を身に付け、

海外就職を実現させる寿司シェフコース。

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