卒業生の声 竹中 聡さん(イギリス) Vol.1 旧ディプロマコース

 

■竹中さんの卒業後の活躍についてお話しを伺いました。インタビューパート①

 

— いま、どちらに住んでいますか? —

 

イギリス、ロンドンに住んでいます。

 

 

— ロンドンはフュージョン、カフェスタイルの寿司屋が多いと聞きましたが、 実際いかがでしょうか?—

 

おそらくフュージョンと言っているのは我々だけで他の現地の人はあれが寿司だと思っているんですよね。

なので、妻にも言われますが「東京の人には本当はコレでイギリスの人にはこれで出している」というようなプレゼンテーションは

どうもバカにしているように聞こえるから、しない方が良いと言われます。

 

伝え方は、お寿司の中でもこのようなカタチのものもありますよというような言い方がよいのでは?と提案されますね。

要するにこれが本物で、これが偽物ですよととられかねない伝え方は当然やめた方が良いという事ですね。

 

やはり魚を全く食べない国の人に生魚の握りを出してもなかなか受け入れてもらえませんね。

サーモンや茹でたエビはOKでもかんぴょうは絶対ダメですね。

以前作ったのがイタリアンハムとパルメザンを混ぜて赤ピーマンを彩つけて出しましたが、これは受け入れてもらえましたね。

 

少し残念ですがやはり肉系の方が好きみたいです。

実際に生魚のお寿司はどう?と聞いてみたら、「魚より肉が良い」と言われ、ローストビーフの巻いたのを今度作ってくれと

言われましたね。

 

そう言われてしまうと寿司職人として少し悲しいですが、現地ではそれが寿司になっているので需要があるのであればそれに沿う事が正解かなと思います。

 

 

— 日本の寿司への反応はどのようなものがありますか?—

 

厚焼き玉子を出した時に「これ何!?」とかなり驚かれましたね。

 

実際にイギリスでは作らないものだからでしょうか。

 

 

— 寿司はどのようなところで食べられるのですか?
高級店ではあたりまえに食べられているのでしょうか?—

 

高級店ではあたりまえのように出ていますし、居酒屋風のお店でも日本人のアルバイトが見よう見まねで作ったものが 割とイギリス人にウケていますね。

 

 

— デリバリーの需要はいかがでしょうか?お店はまだ少ないと思いますか?—

 

デリバリーというよりも、テイクアウトのお店で出しているお寿司を持ち帰る形式がほとんどですね。

そのかわり、宅配専門の寿司店のような店はまだないですね。

 

 

— 出張寿司はありますか?—

 

ホームパーティなどで出張する場合もある事はあるようですが、その場合すごく高いですから

できる人が限られています。

僕はそれを目指してみたいとは思ってはいますね。

 

僕が知っているだけで、3人くらいの職人さんが自宅でお寿司を教えたりホームパーティで握ったりをされています。

その中の一人は、元々スーパーで寿司を握って出していた人で、その時のスーパーの担当の方が独立して一緒にされているようです。

もうひとりが全くの素人の人で奥さんが日本人でそれに学んで作れるようになったそうです。

 

ですのでまだまだこちらでの寿司職人は数が少ないので参入のチャンスはあると思います。

 

 

— お寿司を習いたい人の需要はありますか?—

 

学校だとすると、趣味程度のものにするかシェフを目指すのかで全く違うと思いますね。

シェフだとすると、これはもう相当なスキルが必要になるので学校出たらプロとしてしっかり作れるようにしないといけないですし、 カルチャー程度であればこれはそんなに難しくないのでできるとは思いますが、そんなに高い値段で教える事はできないと思います。

 

 

— ケータリングの現状はいかがですか?—

 

ケータリングはコーポレートイベントでするので、そこでうまくいけばチャンスが広がりますね。

私が行ったコーボレートイベントの会社はしっかりしたところなので、去年ケータリングした時は二人でしていて

30万ポンド(約5000万円)くらい稼ぎましたね。

 

その他に、土日の結婚式のケータリングですね。結婚式にもお寿司は珍しいとの理由で需要があります。

 

 

— イギリスのケータリングの許認可制について教えて下さい。—

 

日本も同じだとは思いますが、寿司を作るキッチン(厨房)の許可はとらなくてはいけません。

ただ、ケータリングは作ってその後持っていくまでの間で手を加えないのが基本なのですが、

現場で握るようなケータリングの場合は誰にどう許可をとるのかわからないため、

特に規制されていないような状況なので現在確認中の状況です。

 

 

→竹中さんのインタビューパート2はコチラ

 

 

卒業生の声 竹中 聡さん(イギリス) Vol.2 旧ディプロマコース

 

■竹中さんの卒業後の活躍についてお話しを伺いました。インタビューパート②

 

—ヨーロッパの仕入について、ロンドンとパリの魚の仕入れ状況はいかがですか? —

 

おそらくパリの方が入りやすいとはよく言われます。

フランスで日本食屋をしている友人もそのように言っていましたね。

 

やはりパリに比べてロンドンは魚を生で食べる習慣がないからでしょうか。

食べるとしても、カラ、サーモン、ホット、タラ、カレイ、ニシンくらいしか食べません。

 

そこで現在イギリス政府のキャンペーンでもっと色々な種類の魚を食べよう!というキャンペーンをしており タイミング的にお寿司をオススメしやすい状況でもあります。

 

 

— 現地の方の好みの魚はどのような魚でしょうか?—

 

マグロも食べるには食べますが、普通の方はあまり食べないですね。

普通の方が良く食べるのはサーモン、コルトですね。

また、サバはロンドンの方がおいしいと思います。

寿司以外ではフィッシュ&チップス以外にお魚は食べる習慣があまりないので、種類を食べる時はお寿司という感じだと思います。

 

 

— イギリスでの各魚の値段は?—

 

サバはノルウェー産で、1kg6ポンド(約900円)程です。

サーモンよりも少し安いくらいの価格です。

 

マグロは1kg50ポンド(約7000円)程。

そんなに良いマグロではないですね。

なので、100g5ポンドくらいで購入し、切り身を握るような感じですね。

 

握りだけでは現地の方を満足させられないです、巻物などとも組み合わせて充実させる必要がありますね。

 

 

— お客様が満足する寿司の量は?—

 

ケータリングの際に5人くらいのお客さんの時は、巻物だけで米が500g、握りで500gを炊いて出したので

合計1kgのお米を使いました。さらにそれで足りなかったので、チキンやベーコンなどを焼いて、サラダを作り

そしてデザートをつけるというような量をだしました。

お客様はそれに加えて、ビールやワインなども飲んでいてそれでちょうど満足していただける量かなというところでしたね。

 

どうしてもコース料理のようなメニューになってしまいますね。

なので、先に巻物を出してお腹を膨らませてもらい握りで徐々に満腹に近づいてもらうようにしていますね。

 

 

— 前菜・オードブルとしての握り寿司?—

 

どちらかというとお寿司はアペタイザー(前菜)のようなものですよね。

握り寿司ばかり量を食べるわけではないので、たとえばホームパーティでも巻物出して握りをだしたあとは

メインのお肉を出さないと収まりがつかないですね。

寿司だけだと、パーティの前のオードブルになってしまうんです。

高級店などはそのようなスタイルがほとんどですね。

 

なので、ホームパーティでも一人で対応するのが大変なので、もう一人くらいいないと難しいですね。

 

ランチタイムのテイクアウトでも、お寿司だけというよりも総合日本食という感じで、うどんやサラダや天ぷらなど

のメニューも置いてありますね。

やはり、現地の人にとってはお寿司はあっさりしているのでお寿司だけでは満足しない部分があるのだと思います。

 

 

→竹中さんのインタビューパート1はコチラ