東京すしアカデミー直営店の板長抜擢から10ヵ月
一流寿司職人への道を邁進する春日さんに聞く!

寿司職人養成インターンシップコース(旧:寿司シェフコース)第12期卒業生の春日さん。飲食業経験ゼロから当校に学び、その後当校直営店の「誠寿司」にて寿司職人デビュー。持ち前の「コミュニケーション力」と「寿司への探求心」をもって就業後僅か3ヵ月の2017年2月には早くも板長に抜擢さる。10ヵ月が経過(2017年12月現在)した今、板長として海外からのお客様を含む多くの接客経験値を蓄えながら、さらに店舗マネジメントにも携わる春日さん。将来自分の店舗を持つ夢の実現のため寿司職人として更なる高みに向かって奮闘の日々が続いている。

・コースではどんな技術が身につくの?

・どんな求人があって、どのくらいの収入が期待できる?

気になるところは何でもお聞きください!

板長になって10ヵ月、入学からの春日さんの歩みを聞きました!

Q1.最初に、東京すしアカデミーに入学されたキッカケ、そしてなぜ「寿司」だったのかをお聞かせください。

春日:6年間肉体的に割とハードな仕事をしていたんですが、このままだと体を壊すかも・・・という不安がありました。そしてその仕事をしていても未来の展望を感じられずに「何かしなきゃ」と悶々としつつも、疲れて家に帰ってビールを飲む・・・という生活を繰り返していました。そんな時に祖父から、「これから有望な手に職」という観点で、東京すしアカデミーを勧められ、正直、最初は軽い気持ちで検討をはじめました。もちろん「寿司」は大好きでしたが、ほとんど回転寿司しか知らなかったわけで、今改めて振返ると、祖父の一言がなければ『この世界』を知らなかったかも、と感謝しています!

Q2. ちなみに春日さんがはじめて体験した「カウンターのお寿司」にはどんな印象を持ちましたか?

春日:東京すしアカデミー入学前に、「カウンターから職人が直に手渡ししてくれるお寿司」をはじめて頂きました。こざっぱりした清楚な店内、宝箱のようなネタケース、そして軽く「にきり」を塗ってくれた手渡しの寿司をそのまま食べることにビックリ! そしてその寿司を噛みしめて二度ビックリ! 「寿司ってこんなに美味しいの!」って思いました。それまで寿司には醤油をべっちょりつけて食べるのが普通だったので・・・。そして最後にお会計のお値段にまたビックリ(笑)。寿司を学ぶ前にいい体験ができたと思います。

Q3. 東京すしアカデミーでの「レッスンや講師・クラスメートとの関係」はいかがでしたか?

春日:違う職種でしたが、もともと職人の世界にいたので、「職人の世界では教えてもらえない」という先入観がありまして、入学当初は講師の方々に近づきがたい畏怖感を感じていました。でも実際は、何十年もの職人経験のある講師の方々が出し惜しみなく情報提供をしてくださり、授業外でも頼れる師匠として、良き兄貴分として相談にのってくださいました。今振返ると、まだまだ遠慮していたので、もっといろいろお聞きすれば良かったなと・・・。同期については、皆さん学歴的にエリートで、正直、ちょっとコンプレックスを感じてました。そして、どうしたら自分に興味を持ってもらえるかなとか、ここ(寿司技能)だけは負けたくない、といった気持ちが強かったと思います。

Q4. 板長として「カウンターからのお寿司をご提供する」側になって何を感じますか、また自分自身どんな点が成長していると感じますか?

春日:・・・(少し間をおいてから)・・・簡単そうに見えましたが、学校で技術を学んでみて、そして、現場で実際にお客様に接してみて、板長のポジションをやらせて頂いてはいますが、まだまだ「日々学びの連続」です。多分、どこまでいってもこの学びに終わりはないんだろうな、と思いつつ、自分がそうだったように、「寿司ってこんなに美味しいの?!」っていう感動を与えられるような職人を目指して日々精進です。成長した点は、年配の方や外国人の方との接客をとおしてメンタルが鍛えられているかな(笑)。

Q5. 例えば、 「外国人との接客」ではどんなことに気を配られていらっしゃいますか?

春日:英語は得意ではないので・・・最初はYes、Noくらいしか声にだせませんでした・・・が、今はとにかく、相手の目をみて、とにかく明るく、理解してもらえるまで一生懸命話すよう心掛けています。自分が出すネタの名前を覚えることからはじめて、「近頃は、調理法や産地、さらに一緒にお出しするお酒のことを話題に、相手の知っているだろう地名や食材と比較しながらのトークができるくらい」にはなりました!まだ、世間話や時事ネタなんかは辛いですけど・・・。

Q6. トリップアドバイザーでもいい評価を頂いてますね!

春日:トリップアドバイザーのレビューは全部読んでいます。トークの準備をしていたことで褒められるのは正直うれしいですね!最近だと、「一晩寝かした鯛と新鮮な鯛」を一切れずつ味見してもらい、「熟成というスタイル」もあることを理解してもらっただけでなく、「こっちのほうが美味しい」といってくれたお客様がいらっしゃいました。この方のレビューを読んだときは感動して泣きそうになりました!

<編集より>上記の記事はこちら ⇒ Traditional sushi at its finest

「マグロのトロはこいつのお腹をたたいてココって!」説明するんですよ、と明るくお茶目な春日さん。 写真左は、従業員の松下さん。

「新鮮な鯛」と「熟成させた鯛」を食べ比べる

Q7. 職人として2年目にして濃厚な経験をされていらっしゃいますね!ひと昔前の寿司職人ではこうはいかなかったのでは?

春日:自分も別の職種で職人の世界に6年いたので、正直驚いているところはあります。こんなにすぐに、自分の頑張りが認められることには今でもいいのかな?って思うところもありますし。とはいえ、お客様はシビアで、自分として精一杯頑張ったからといって必ずしも期待通りに評価してくれるわけではなく、ましてや手を抜いてしまうと敏感に反応されます。この厳しくもヤリガイのある世界で精進できる幸運、祖父の一言から始まった諸々のご縁に感謝ですね!

Q8. NYの3つ星寿司店「雅」のオーナー・高山雅さんが、結局最後はカウンター8席くらいの店で自分とお客さんだけの店をやるのが究極目標だ、といっておられたようです。春日さんはどんなカウンターを目指されるのですか?

春日: いやそんなビックネームと比較してどうこう・・・という段階ではないですが(苦笑)、現時点の自分の目標は、「日本国内で、1万円以下のおまかせコース」でお客様にお寿司を楽しんで頂けるお店を持ちたいと思っています!今の誠寿司の「おまかせコース」が4千円と6千円ですので、あと数千円分の価値と技量をつけないとですね(笑)。

Q9. 最後に、 東京すしアカデミーで学ぶ方は比較的海外志向の方が多いですが、春日さんのように日本の寿司屋で働くことの意義を含め、アドバイスをお願いします!

春日:長期の海外経験がある方ならともかく、もし自分が卒業後すぐ海外を目指したなら、きっと心が折れていたと思います・・・東京すしアカデミーのコースに学び、確かに、寿司職人の弟子として3-5年くらいで習得できることと同じくらいであろう知見が得られたと感じています。ですが、それは寿司職人の登竜門に立つということであって、現場で遭遇する様々な実体験とは異なるものです。私自身、誠寿司での体験を通して本当に多くのことを学び、この段階で初めて、学校で習った技能が活きてきていると実感できました。確かにこれからの海外の寿司ブームは魅力的ですが、海外でウケているのは日本文化であり、日本の寿司なので、「急がば回れ」で江戸前寿司の本場、日本で地力をつけてから海外にいくのでも遅くないかと思います。

■編集後記

「美味しい寿司って?」と聞くと、「一番は楽しい寿司、寿司がメインじゃなくていい、お客さんが楽しく、握っている側もお店のスタッフも楽しいような」と語る春日さんには、職人としてだけではなく、店舗のマネージャとしての風格も漂い始めていた。ほんの少し前に祖父の一言から始まった江戸前寿司との出会い。好きこそものの上手なれ、持ち前の「探求心」と「逃げないハート」をもって匠の道を邁進する春日さんをウオッチし続けたい!

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